Dầu và mỡ đều là chất béo (lipid), mỗi gam dầu hoặc mỡ cho 9Kcal năng lượng như nhau trong khi 1gam chất bột hay chất đạm chỉ cho 4 Kcal. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin A, D, E, K cần phải có dầu mỡ. Cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật (mỡ) với chất béo thực vật (dầu). Nếu người cao tuổi khoẻ mạnh,không béo phì, không mắc các bệnh tim mạch, mỡ máu không cao thì sao lại không được ăn mỡ. Do đó không nên quá đề cao dầu thực vật mà bỏ quên mỡ động vật vì mỗi loại chất béo đều có những ưu điểm và hạn chế. Với người cao tuổi tỷ lệ dầu thực vật nên chiếm từ 30 – 50% tổng số lipid khẩu phần là được vì mỡ động vật như lipid của trứng, sữa, một số loại cá biển có giá trị sinh học cao rất cần cho cơ thể. Mặt khác dầu thực vật ngoài những ưu điểm thì do trong cấu trúc có nhiều acid béo chưa no có các liên kết kép nên cũng dễ bị oxy hoá tạo thành những chất độc hại không tốt cho sức khoẻ nếu dùng nhiều.
Để thích hợp với sự tiêu hóa và chuyển hóa của người cao tuổi, lượng chất béo trong khẩu phần nên giảm thấp hơn so với người trẻ.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia