Chất đạm (protid) của trứng có giá trị sinh học cao, là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể, trứng còn chứa nhiều canxi, sắt, vitamin A là những chất rất cần cho người cao tuổi. Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), Người ta ngại lượng cholesterol trong trứng có nhiều sẽ không tốt cho bệnh tim mạch mà người già hay mắc phải như xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, nhưng do có sự tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà Cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải Cholesterol ra khỏi cơ thể. Chính vì vậy cần dung hoà giữa những ưu điểm và hạn chế của trứng đối với sức khoẻ người cao tuổi. Không nên ăn quá nhiều và cũng không cần kiêng hẳn trứng. Mỗi tuần nên có 3 bữa trứng, mỗi bữa 1 quả là hợp lý.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia