Bệnh ung thư là gì?
Nói đơn giản, ung thư là một bệnh của tế bào, và mọi dạng ung thư đều bắt đầu giống nhau. Ung thư bắt đầu khi thông tin di truyền trong một tế bào bị phá hủy bằng một cách nào đó và làm cho tế bào phân chia với tốc độ không kiểm soát được.
Kết quả là các nhóm tế bào này thường hình thành các cục, chỗ sưng to thường được gọi là u. U này sau đó phát triển to lên và tiếp tục phá hủy các mô hoặc cơ quan khỏe mạnh xung quanh, hoặc các tế bào ung thư có thể tách rời u ban đầu và xâm lấn thông qua dòng máu hoặc hệ thống lympho tới các bộ phận khác của cơ thể – quá trình này được gọi là “di căn”.
Nguyên nhân và yếu tố nguy cơ của ung thư
Phát triển ung thư là một quá trình sinh học phức tạp mà vẫn chưa được thực sự hiểu rõ. Nội tiết tố, tình trạng miễn dịch và sự thay đổi trong các vật liệu di truyền của tế bào có thể đều đóng vai trò trong quá trình phát triển ung thư.
Tuy nhiên chỉ có một phần nhỏ các trường hợp ung thư được gây nên bởi các gen lỗi đơn lẻ. Nguy cơ ung thư chủ yếu do các yếu tố môi trường gây ra như hút thuốc và các hình thức sử dụng các loại lá thuốc lá, năng lượng từ phản ứng hạt nhân, một số loại thuốc điều trị, một số hóa chất công nghiệp và các chất gây ô nhiễm – tất cả yếu tố này đều làm tăng nguy cơ mắc ung thư. Một số nhiễm khuẩn cũng liên quan tới tăng nguy cơ ung thư.
Ngược lại, các nghiên cứu nói chung đều thống nhất rằng các yếu tố môi trường khác như chế độ ăn và mức độ hoạt động thể lực của chúng ta, có thể làm giảm một phần ba nguy cơ ung thư của chúng ta. Những gì chúng ta ăn và uống và cách chúng ta hoạt động thể lực năng động như thế nào mỗi ngày sẽ cùng tác động giúp chúng ta bảo vệ cơ thể chống lại ung thư trong tất cả các giai đoạn của cuộc đời, từ thời thơ ấu đến khi về già.
Mối liên quan giữa dinh dưỡng và ung thư
Các yếu tố liên quan chế độ ăn được ước tính gây ra khoảng 30% ung thư ở các nước công nghiệp hóa, làm cho chế độ ăn trở thành yếu tố nguy cơ gây ung thư đứng thứ hai, chỉ sau thuốc lá. Ở các nước đang phát triển như Việt Nam, vai trò của chế độ ăn chiếm khoảng 20% hoặc hơn, nhất là khi các nguyên nhân khác như bệnh nhiễm trùng giảm xuống.
Các ung thư liên quan tới chế độ ăn bào gồm ung thư khoang miệng, hầu họng và thực quản, dạ dày, đại tràng, gan, tụy, phổi, vú, nội mạc tử cung, tiền liệt tuyến, thận.
Các nghiên cứu cho thấy các bằng chứng thuyết phục về việc làm gia tăng nguy cơ ung thư của tình trạng thừa cân-béo phì, tiêu thụ nhiều đồ uống có rượu, độc tố nấm mốc aflatoxin, một số dạng cá muối và lên men. Các yếu tố gần chắc chắn làm tăng nguy cơ ung thư bao gồm ăn nhiều thịt bảo quản, muối và thực phẩm bảo quản bằng muối, và các thực phẩm và đồ uống rất nóng (về nhiệt độ). Thừa cân và béo phì được cho là nguyên nhân quan trọng của ung thư mà có thể phòng tránh được.
Thực trạng và xu hướng mắc bệnh ung thư trên thế giới và Việt Nam
Bệnh ung thư ngày càng có xu hướng gia tăng ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) vừa công bố tình hình ung thư hiệu chỉnh theo độ tuổi tại 185 quốc gia và vùng lãnh thổ. Trong đó, 10 quốc gia có tỉ lệ ung thư cao nhất đều là những nước phát triển: Úc đứng số 1 với tỉ lệ mắc ung thư cả 2 giới ở mức 468/100.000 dân; New Zealand (438/100.000 dân); Ireland (373/100.000 dân); Hungary (368/100.000 dân); Mỹ đứng thứ 5 với tỉ lệ 352/100.000 dân, kế đó là Bỉ, Pháp, Đan Mạch, Na Uy, Hà Lan…
Tại Châu Á, Hàn Quốc có tỉ lệ mắc ung thư cao nhất (313/100.000 dân), xếp vị trí thứ 13 trên bản đồ ung thư thế giới; đứng thứ 2 là Singapore (282/100.000 dân, xếp vị trí 42 thế giới); Nhật Bản xếp thứ 3 (248/100.000, vị trí 43 thế giới); Trung Quốc xếp vị trí thứ 9 châu Á và 68 thế giới với tỉ lệ 202/100.000 dân. Trong khu vực Đông Nam Á, Singapore có tỉ lệ mắc ung thư cao nhất, kế đó là Philippines (163/100/100.000 dân, vị trí 89 thế giới); Thái Lan vị trí 92 thế giới (152/100.000 dân); thứ 4 khu vực là Lào (154/100.000 dân, vị trí 97 thế giới).
Việt Nam xếp vị trí 99/185 quốc gia và vùng lãnh thổ với tỉ lệ mắc ung thư 151,4/100.000 dân, xếp 19 châu Á và thứ 5 tại khu vực Đông Nam Á. Theo thống kê của WHO, số ca mắc mới ung thư tại Việt Nam không ngừng tăng, từ 68.000 ca năm 2000 lên 126.000 năm 2010. Năm 2018, số ca mắc mới tăng lên gần 165.000 ca/96,6 triệu dân, trong đó gần 70% trường hợp tử vong, tương đương 115.000 ca.
Nhìn tổng quan trên bản đồ ung thư thế giới, tỉ lệ mắc của Việt Nam không cao, tuy nhiên tỉ lệ tử tương đối lớn, xếp vị 56/185 quốc gia và vùng lãnh thổ với tỉ lệ 104,4/100.000 dân. Vào năm 2016, tỉ lệ tử vong của Việt Nam ở mức 110/100.000 dân.
Tính chung cả 2 giới, 5 loại ung thư có tỉ lệ mắc nhiều nhất tại Việt Nam gồm: Ung thư gan, hơn 25.000 ca (15,4%), kế đó là ung thư phổi (14,4%), ung thư dạ dày (10,6%), ung thư vú, ung thư đại tràng. 5 loại ung thư phổ biến nhất ở nam giới Việt gồm: Ung thư phổi (21,5%), ung thư gan (18,4%), ung thư dạ dày, ung thư đại tràng; ung thư hầu họng. Ở nữ giới, hàng đầu vẫn là ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư phổi, ung thư gan.
Chế độ dinh dưỡng lành mạnh phòng chống ung thư
Chọn thực phẩm nguồn gốc thực vật đầu tiên
Loại thực phẩm chúng ta ăn đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hoặc tăng nguy cơ ung thư của chúng ta. Nghiên cứu cũng cho biết chế độ ăn dựa vào thực phẩm nguồn gốc thực vật bảo vệ tốt nhất cho chúng ta chống lại ung thư, cũng như giúp chúng ta duy trì cân nặng lành mạnh, cung cấp các chất dinh dưỡng giúp chúng ta giữ cho cơ thể khỏe mạnh.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật nên là cơ sở hình thành nên chế độ ăn của chúng ta được chia thành:
Các loại rau và quả: cho sức khỏe tốt, cố gắng đạt được 5 đơn vị ăn (400g) một ngày.
Các thực phẩm giàu tinh bột: nhóm này gồm ngũ cốc, đậu hạt, rễ và củ. Mục tiêu là ăn ít các loại ngũ cốc chế biến sẵn (như bánh mỳ, mỳ sợi, phở, bún, miến, hạt ngũ cốc ăn liền …) trong mỗi bữa ăn. Các loại ngũ cốc toàn phần, ví dụ, gạo xát rối, tốt hơn cho chúng ta vì chúng có xu hướng chứa nhiều chất xơ và các chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe hơn là loại gạo trắng, tinh chế do xay xát kỹ.
Đậu: các loại như quả đậu, hạt đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ, đậu nành…
Rễ và củ: khoai tây, khoai lang, khoai môn, khoai sọ, củ dong, củ từ…
Tại sao chọn các thực phẩm nguồn gốc thực vật?
Các thực phẩm thực vật nói chung có đậm độ năng lượng thấp, nghĩa là chúng cho ít năng lượng và chất béo – sự lựa chọn để giúp chúng ta kiểm soát cân nặng, phòng chống thừa cân hay béo phì có liên quan tới một số ung thư phổ biến.
Ăn nhiều loại thực phẩm nguồn gốc thực vật khác nhau sẽ cung cấp nhiều vitamin, khoáng chất và các chất hóa thực vật, mà có thể giúp bảo vệ tế bào trong cơ thể khỏi những sự phá hủy có thể dẫn đến ung thư.
Các thực phẩm thực vật cung cấp chất xơ khẩu phần, giúp giữ cho hệ tiêu hóa của chúng ta làm việc tốt và có thể làm giảm nguy cơ ung thư ruột.
Các chất hóa thực vật có nhiều trong các loại rau, quả, ngũ cốc toàn phần, đậu hạt có hoạt động như chất chống oxy hóa giúp giữ cho các tế bào cơ thể chúng ta khỏe mạnh. Không phải tất cả thực phẩm thực vật đều chứa cùng một số các chất hóa thực vật, do vậy cách tốt nhất để đảm bảo bạn có lợi nhất từ việc ăn càng nhiều càng tốt các loại thực phẩm nguồn gốc thực vật khác nhau hàng ngày.
Đường: Không có các bằng chứng mạnh về mối liên hệ trực tiếp đường với ung thư. Tuy nhiên chúng ta đều biết rằng ăn quá nhiều đường có thể dẫn đến tăng cân, và do đó làm tăng nguy cơ ung thư.
Các loại hạt củ, hạt quả và dầu thực vật: các loại hạt củ và hạt quả cũng là nguồn chất xơ có giá trị của các acid béo cần thiết và các vitamin và khoáng chất. Mặc dù chúng có đậm độ năng lượng cao, và do vậy nên ăn ở mức độ vừa phải, chúng không liên quan với tăng cân. Tuy nhiên cần lưu ý là trong điều kiện khí hậu và bảo quản của nước ta, các loại hạt rất dễ bị mốc và nếu ăn phải các thực phẩm có nhiễm độc tố vi nấm aflatoxin thì lại có thể làm tăng nguy cơ gây ung thư nếu tiêu thụ trong khoảng thời gian dài. Do vậy nên lưu ý khi chọn các loại hạt, củ mới thu hoạch, được bảo quản trong điều kiện đảm bảo và nếu là hàng đã được đóng gói bán thì phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và còn hạn sử dụng.
Các chế phẩm bổ sung cho chế độ ăn và ung thư
Việc sử dụng các chế phẩm bổ sung dinh dưỡng như các vitamin, khoáng chất ngày càng phổ biến, nhưng đây vẫn là vấn đề còn đang tranh cãi của các nhà khoa học. Việc bổ sung liều cao của các chất dinh dưỡng có thể có tác động bảo vệ đối với một số ung thư nhất định nhưng cũng có thể làm tăng nguy cơ mắc một số ung thư. Do vậy, nguồn dinh dưỡng tốt nhất là thực phẩm và đồ uống, chứ không phải các chế phẩm bổ sung chế độ ăn, khi mà sự cân bằng giữa nguy cơ và lợi ích còn chưa biết rõ.
Hạn chế ăn cho thịt đỏ và tăng cường ăn thịt gia cầm nạc và cá
Một trong những nội dung quan trọng của khuyến nghị chế độ ăn phòng chống ung thư là hạn chế khẩu phần thịt đỏ (như thịt bò, thịt trâu, thịt lợn, thịt chó …) và tránh thịt chế biến sẵn (thịt xông khói, thịt muối, giò, chả, xúc xích, lạp xường, thịt hộp …). Một giả thuyết để giải thích mối liên quan giữa thịt đỏ và ung thư ruột liên quan tới một chất màu đỏ được gọi là hem. Chất này có thể phá hủy màng ruột, làm cho ung thư dễ có thể phát triển hơn. Thịt đỏ có thể cũng kích thích ruột tạo ra chất gây ung thư gọi là các chất N-nitroso, mà có thể phá hủy DNA trong tế bào chúng ta. Các loại thịt chế biến sẵn, như thịt ba rọi và dăm bông, có thể tạo ra hàm lượng các chất N-nitroso cao hơn thịt đỏ tươi. Điều này có thể giải thích vì sao mối liên quan với ung thư của chúng mạnh hơn.
Hãy thử các cách sau để giúp bạn cắt giảm lượng thịt đỏ bạn ăn hàng ngày như hãy ăn vài bữa ăn không thịt đỏ mỗi tuần, hãy ăn thịt gia cầm nạc như thịt gà không da, thay thế một số hoặc toàn bộ thịt bằng đậu hạt, đậu quả… là những thực phẩm giàu protein, nhiều vị và ít chất béo.
Thử ăn thêm cá – các món cá dễ chế biến và lại nhanh nữa. Các loại cá nhiều chất béo như cá hồi một tuần một lần, cũng như cac loại cá ít chất béo. Các loại cá xông khói hay cá khô, muối thường có nhiều muối, cho nên tốt nhất là không nên ăn các loại cá này thường xuyên. Cá là sự lựa chọn lành mạnh để phòng chống ung thư và chúng ta nên đặt mục tiêu ăn chúng thường xuyên hơn. Một số bằng chứng cho thấy nó có thể giúp chống lại ung thư ruột.
Các thực phẩm từ sữa: có một số bằng chứng cho thấy thực phẩm giàu calci, như sữa, có thể bảo vệ chống lại ung thư ruột, trong khi các bằng chứng khác cho thấy rằng các thực phẩm này có thể làm tăng nguy cơ ung thư tiền liệt tuyến. Do vậy chưa có khuyến nghị rõ ràng nào về sản phẩm từ sữa, mặc dù một điều quan trọng cần nhắc đến là các sản phẩm từ sữa là nguồn tốt cung cấp một số chất dinh dưỡng giúp giữ cho cơ thể chúng ta khỏe mạnh – đặc biệt là xương của chúng ta. Lựa chọn sản phẩm ít chất béo như sữa tách béo hoặc tách nửa chất béo và phomat giảm chất béo mỗi khi có thể.
Phương pháp nấu có ảnh hưởng gì không?
Nướng, luộc và hấp là các biện pháp nấu lành mạnh. Một số nghiên cứu cho thấy rằng các phương pháp nấu khác, mà có liên quan tới nấu thực phẩm ở nhiệt độ cao, thực sự làm thay đổi vẻ bề ngoài của thực phẩm đặc biệt là thịt. Tuy nhiên, có một số ít bằng chứng cho thấy ăn thực phẩm cháy làm tăng nguy cơ mắc một số ung thư.
Lựa chọn các thực phẩm có đậm độ năng lượng thấp hơn
Chúng ta biết rằng thừa cân làm tăng nguy cơ ung thư. Do đó, điều quan trọng là chọn các thực phẩm có đậm độ năng lượng thấp để giúp chúng ta đạt được “cân bằng năng lượng” – khi năng lượng đưa vào cơ thể chúng ta bằng với phần năng lượng chúng ta sử dụng hàng ngày. Tích cực hoạt động thể lực là một cách khác giúp chúng ta cân bằng năng lượng trong khẩu phần ăn vào và tiêu hao, và do đó duy trì cân nặng lành mạnh và giảm nguy cơ ung thư.
Khi chúng ta nói tới đậm độ năng lượng của một thực phẩm cụ thể chúng ta đang nói tới số calo nó cung cấp với trọng lượng của nó (thường là 100g). Các thực phẩm có đậm độ năng lượng cao có nhiều hơn khoảng 225-275 calo/ 100g. Bằng chứng khoa học cho thấy các chế độ ăn bao gồm quá nhiều các thực phẩm có đậm độ năng lượng cao, đặc biệt là thực phẩm chế biến sẵn thường có nhiều đường hoặc chất béo, làm tăng nguy cơ thừa cân và béo phì. Tránh các đồ uống có đường. Hạn chế tiêu thụ các thực phẩm có đậm độ năng lượng cao (các thực phẩm chế biến sẵn nhiều đường cho thêm vào, hoặc ít chất xơ, hoặc nhiều chất béo).
Các thực phẩm có đậm độ năng lượng thấp hơn có ít chất béo và/hoặc đường và có chứa nhiều chất xơ và nước có thể giúp chúng ta cảm thấy no hơn trong thời gian lâu hơn. Một số loại thực phẩm có đậm độ năng lượng thấp hơn, như rau, quả và cac thực phẩm khác có nhiều chất xơ, cũng có tác dụng bảo vệ trực tiếp hơn đối với một số loại ung thư.
Mặc dù đồ uống có đường không thể được xếp vào nhóm đậm độ năng lượng cao bởi vì chúng có chứa nhiều nước, nhưng nghiên cứu đã chỉ ra rằng đồ uống có đường có thể góp phần làm tăng cân nếu chúng ta tiêu thụ chúng đều đặn – và cận thận với những loại chai/lon quá lớn. Nước là sự lựa chọn tốt nhất, và trà và cà phê không đường cũng là những lựa chọn tốt (nhưng nên hạn chế cà phê không vượt quá 4 cốc một ngày) Các loại nước ép quả tự nhiên được tính vào khuyến cáo 5 đơn vị ăn của rau quả một ngày, nhưng chúng cũng có chứa nhiều đường nên tốt nhất không nên uống quá một cốc mỗi ngày.
Một số thực phẩm giàu năng lượng, như các loại dầu thực vật, hạt củ và hạt quả, có chứa các chất dinh dưỡng có lợi và là một phần quan trọng của chế độ ăn lành mạnh và cân đối. Chúng ta có xu hướng ăn ít các thực phẩm này và chúng lại không liên quan tới tăng cân.
Hạn chế ăn các thực phẩm mặn hoặc thực phẩm chế biến sẵn với muối (natri).
Muối là một chất bảo quản và tăng vị giác được sử dụng gần như trong tất cả các thực phẩm chế biến sẵn. Chúng ta khuyến cáo hạn chế tiêu thụ thực phẩm nhiều muối và thực phẩm chế biến sẵn với muối (natri) vì tiêu thụ quá nhiều liên quan tới tăng huyết áp và có thể tăng nguy cơ ung thư dạ dày.
Hạn chế lượng muối và gia vị chứa nhiều muối cho vào thực phẩm trong quá trình chuẩn bị và nấu ăn. Hạn chế chấm đồ ăn vào muối và gia vị mặn trước khi ăn. Tăng cường các cách chế biến như luộc, hấp thay cho kho, rim, rang thường cần nhiều gia vị mặn. Các loại gia vị tươi và khô có thể được dùng để thêm vị thay thế muối, do vậy hãy giữ cho tủ đựng gia vị của bạn đầy đủ.
Các khuyến cáo khác
Luôn nhớ không được hút thuốc lá hay nhai lá thuốc lá.
Nuôi con bằng sữa mẹ hoàn toàn trong 6 tháng đầu và sau đó tiếp tục cho ăn bổ sung hợp lý vì đã có bằng chứng cho thấy rằng nuôi con bằng sữa mẹ có thể giúp bảo vệ bà mẹ chống lại ung thư như ung thư vú do liên quan tới cơ chế hoocmon và giảm nguy cơ thừa cân béo phì và các ung thư liên quan.
Giữ cân nặng lành mạnh, không bị thừa cân-béo phì.
Tăng cường hoạt động thể lực.
Không lạm dụng rượu, bia: Uống nhiều rượu, bia làm tăng nguy cơ của một số ung thư phổ biến bao gồm ung thư miệng và họng, thực quản, vú, gan và ruột. Do vậy nếu bạn quan tâm tới giảm nguy cơ ung thư của bạn, thì nên tránh hoặc hạn chế khẩu phần rượu của bạn là một khởi đầu tốt.
Tiêm vắc-xin phòng các bệnh nhiễm khuẩn, nhiễm virut cũng góp phần giảm nguy cơ ung thư.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để dự phòng ung thư
Độc tố vi nấm Aflatoxin: Ở các nước có khí hậu nóng ẩm như Việt Nam và điều kiện vệ sinh kém thì thực phẩm thường bị nhiễm nấm mốc. Khi được nấu ở nhiệt độ cao thì nấm mốc có thể bị phá hủy nhưng độc tố do nấm mốc tiết ra thì vẫn tồn tại như Aflatoxin là độc tố phổ biến nhất có trong thực phẩm và được khẳng định là chất gây ung thư. Các loại thực phẩm hay bị nhiễm aflatoxin là tất cả các loại ngũ cốc, bao gồm gạo, ngô, bột mỳ, các loại đậu hạt, đặc biệt là lạc. Các loại hạt và hạt quả cũng có thể bị nhiễm aflatoxin. Thức ăn gia súc cũng có thể bị nhiễm aflatoxin và do đó có thể được bài tiết trong sữa hoặc tích tụ ở các mô. Do vậy, cần lưu ý lựa chọn các loại ngũ cốc, đậu, hạt mới thu hoạch và được bảo quản trong điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh bị nhiễm nấm mốc.
Nước dùng để ăn, uống có nhiễm Asen: Nghiên cứu cho thấy bằng chứng thuyết phục về việc tiêu thụ nước có nhiễm Asen là nguyên nhân gây ung thư phổi, và có thể là ung thư da. Do vậy cần đảm bảo nguồn nước dùng để sinh hoạt, ăn, uống phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tồn dư hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kích thích tăng trưởng…: Lượng tồn dư các bảo vệ thực vật trong thực phẩm dù được phép sử dụng nhưng vượt quá giới hạn cho phép cũng có thể làm tăng nguy cơ ung thư. Do vậy cần lựa chọn các thực phẩm được trồng trọt và thu hoạch theo đúng quy trình đảm bảo dư lượng các hóa chất bảo vệ thực vật trong giới hạn cho phép hoặc dùng các chất bảo vệ thực vật hữu cơ không gây hại cho sức khỏe tại các cơ sở sản xuất có uy tín và được chứng nhận công nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quy trình sản xuất và sản phẩm thu hoạch.
Nhiễm độc do dụng cụ chứa đựng thực phẩm: Đồ ăn và đồ uống có thể bị nhiễm các hóa chất từ vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm như đồ nhựa, kim loại và hộp xốp trong quá trình chế biến, lưu trữ và nấu ăn. Đối với đồ bao gói, chứa đựng bằng nhựa, các monomer như vinyl chroride, acrylonitrile, acrylamide, là các chất có thể gây ung thư, có thể nhiễm vào thực phẩm. Đặc biệt đối với các đồ bao gói chứa đựng thực phẩm bằng nhựa và xốp khi đựng đồ ăn nóng thì nguy cơ nhiễm các chất có thể gây ung thư sẽ cao hơn. Để đảm bảo an toàn, nên tránh bao gói, đựng thực phẩm vào đồ nhựa không đảm bảo chất lượng và hộp xốp, nhất là thực phẩm nóng hoặc để hâm nóng thực phẩm trong lò vi sóng.
TS.BS Đỗ Thị Phương Hà – Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia