Đại cương
Trong thời tiền sử, một chế độ ăn bình thường hay một chế độ ăn giàu đạm động vật cũng đều mang lại một thặng dư dương về kiềm. Tuy nhiên, sau khi ngành nông nghiệp và chăn nuôi phát triển, những loại rau quả giàu kiềm được thay thế bằng các loại thực phẩm động vật và hạt ngũ cốc giàu acid. Nghiên cứu về cân bằng acid-base ngày càng trở nên quan trọng trong dinh dưỡng điều trị. Hội nghị Quốc tế chuyên đề về Acid -Base lần thứ hai, năm 2006, tại Munich đã nhận định rằng vai trò của dinh dưỡng trong lĩnh vực nghiên cứu Acid -Base thường bị lãng quên trong quá khứ và hiện nay cần được quan tâm và ưu tiên nghiên cứu.
Với cơ thể con người, chỉ cần có những thay đổi nhỏ vê độ pH máu cũng ảnh hưởng tới các chức năng sinh lý. Duy trì pH binh thường, cũng như ổn định nội môi giúp các chức năng của tế bào hoạt động, ổn định các màng tế bào và giúp cho các phản ứng enzym diễn ra bình thường. Cân bằng kiềm toan (axit-bazơ hoặc axit kiềm được gọi là độ pH) biểu thị bằng con số ion hyđro trong cơ thể. Nếu cung cấp ion hydro quá mức sẽ tạo nhiều axit (độ pH thấp) và như vậy cơ thể sẽ trong tình trạng nhiễm axit, nếu cơ thể có độ pH cao thì cơ thể sẽ mang tính kiềm.
Cân bằng acid-base diễn ra trong suốt cuộc đời một con người. Ở trẻ em, do thận còn chưa hoàn thiện chức phận, trong khi đó trẻ có tỷ lệ trao đổi chất cao, trẻ dễ có nguy cơ bị acid máu. Một số bệnh thận, bệnh phổi dễ làm giảm khả năng cân bằng nội môi của cơ thể, đặc biệt với những bệnh nhân lớn tuổi. Các nhà dinh dưỡng cần phải hiểu rất rõ và thấu đáo quá trình cân bằng acid-base vì quá trình điều trị dinh dưỡng và nuôi dưỡng, đặc biệt nuôi dưỡng qua đường tĩnh mạch có liên quan tới những thay đổi chuyển hóa, cân bằng acid- base của cơ thể. Khi có được những hiểu biết về cân bằng acid-base, các nhà dinh dưỡng có thể tiến hành các can thiệp dinh dưỡng phù hợp, góp phần giúp ổn định nội môi của cơ thể người bệnh, hỗ trợ tích cực cho quá trình điều trị và hồi phục của bệnh.
Độ pH của một số loại dịch: Dịch dạ dày (pH=2), dấm (pH=3), cam ép (pH=4), cà phê (pH=5), nước bọt miệng (pH=7), máu, dịch tụy (pH=8), dịch mật (pH=9),
Với một khẩu phần ăn hỗn hợp, pH nội môi có nguy cơ bị thay đổi bởi các sản phẩm acid mạnh được sinh ra trong quá trình chuyển hóa protein như các anion của sulfuric, hydrochloric, phosphoric, các phân tử CO2 và H+ . Những acid này được trung hòa bởi các hệ đệm hóa học trong cơ thể. Quá trình đào thải H+ và các anion của cơ thể được điễn ra tại thận. Trong quá trình bài xuất H+, thận đưa thêm các bicarbonat vào trong máu, giúp cân bằng base bị thiếu hụt. Bên cạnh đó, hệ hô hấp đào thải CO2 cũng giúp cân bằng acid – base của cơ thể.
Cân bằng acid-base, thực phẩm và dinh dưỡng
Cơ sở của vấn đề acid –base trong dinh dưỡng
Khi thức ăn được ăn vào, được tiêu hóa, và hấp thu, cuối cùng thì các thành phần của thức ăn sẽ đều qua thận và nước tiểu dưới dạng hợp chất a cid hoặc dạng hợp chất base. Sau mỗi bữa ăn hoặc sau 24 giờ trong ngày, tổng lượng acid – base được hình thành dựa trên các tổng của các hợp chất acid và base sinh ra từ các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng từ thực phẩm cung cấp. Nếu chế độ ăn cung cấp nhiều thực phẩm có tính a cid, cơ thể sẽ có tổng lượng acid dương. Ngược lại, nếu chế độ ăn cung cấp nhiều thực phẩm có tính base, cơ thể sẽ có tổng lượng base dương.
Trong quá khứ, các nhà khoa học đã áp dụng các kỹ thuật khác nhau để định lượng một thực phẩm có tính acid hay base. Một phương pháp được sử dụng rất phổ biến là phân tích tro. Khi sử dụng kỹ thuật này, một thực phẩm sẽ được đốt và tro sẽ được phân tích để xác định thực phẩm này chứa bao nhiêu là acid và bao nhiều là base. Khi phân tích nhiều loại thực phẩm, các nhà dinh dưỡng đã phát hiện rằng:
- Các anion acid có trong thực phẩm, bao gồm clorua, phốt pho, sunfat, và các a cid hữu cơ khác.
- Các cation kiềm có trong thực phẩm, bao gồm natri, kali, canxi và magiê.
Tuy vậy, kỹ thuật phân tích tro có nhiều hạn chế do không thể đánh giá tính khả dụng sinh học của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm và mức độ cân bằng acid-base của cơ thể sau khi tiêu thụ một loại thực phẩm cụ thể.
Nhận thức được sự hạn chế này, Remer và Manz xây dựng các chỉ số phân loại thực phẩm gọi là “Khả năng dụng nạp/đào thải acid của thận”, viết tắt là PRAL (potential renal acid load) và mức độ đào thải acid ròng, viết tắt là NAE (net acid excretion) (Remer and Manz, J. Am Diet Assoc. 95: 791-797, 1995).
NAE được xác định trực tiếp bằng lấy tổng lượng acid và amoni niệu trừ đi lượng bicarbonate niệu. Phương pháp này giúp đưa ra giá trị lượng acid thải ròng dựa trên các phép đo trực tiếp nước tiểu. Tuy vậy, giá trị này chỉ phản ánh tổng số acid và base của một khẩu phần hỗn hợp mà không đưa ra được giá trị acid và base của từng loại thực phẩm riêng biệt có trong khẩu phần ăn uống.
Phương pháp đo lường “Khả năng dụng nạp/đào thải acid của thận” (PRAL)
PRAL là viết tắt của cụm từ tiếng Anh (Potential Renal Acid Load) “Khả năng dụng nạp/đào thải acid của thận”là phương pháp tính toán để xác định mức acid của thực phẩm hay chế độ ăn.
Remer và Manz (1995) đã xây dựng công thức tính PRAL dựa vào lượng muối khoáng trung hòa a cid có trong nước tiểu. Công thức này có thể tính toán hiệu ứng a cid hóa gần đúng của các loại thực phẩm ăn vào dựa trên số lượng magiê, phốt pho, protein, canxi, kali. Hiện nay, Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) đã công nhận và sử dụng công thức trong các tài liệu chuyên môn và tài liệu sử dụng cho cộng đồng.
Khái niệm về tính PRAL dựa về mặt sinh lý và tính toán đến tỷ lệ hấp thu khác nhau của hệ tiêu hóa đối với từng loại khoáng chất và protein chứa lưu huỳnh, cũng như số lượng sulphate từ protein chuyển hóa.
Cách tính toán và sử dụng giá trị PRAL
Công thức tính giá trị PRAL:
PRAL = 0,49* x (g) protein + 0,037* x (mg) phốt pho – 0,021* x (mg) kali – 0.026* x (mg) magiê – 0,013* x (mg) canxi
Hoặc viết là:
PRAL = 0,49* x grams của Protein + 0,037* x mg Phosphorus – 0,021* x mg Kali – 0.026* x mg Magnesium – 0,013* x mg canxi.
Ví dụ: Nếu một món ăn chứa 25g protein, 400mg photpho, 600mg kali, 400mg magiê và 500mg canxi sau đó dựa trên công thức ta có PRAL= – 2,45, cho thấy món ăn này có tiềm năng kiềm.
Có thể sử dụng công thức này để đánh giá bất kỳ sản phẩm chế biến hoặc nguyên liệu dựa trên các giá trị dinh dưỡng với đơn vị tính là 100 g. Một mẫu 100g được sử dụng như một tiêu chuẩn để nó dễ dàng hơn để so sánh các sản phẩm khác nhau. Bộ Nông nghiệp Mỹ đã tính toán các giá trị PRAL cho hàng ngàn loại thực phẩm thường dùng.
Để giải thích ya nghĩa của PRAL, chỉ cần đọc các giá trị của PRAL nhất định cho từng loại thực phẩm. Nếu giá trị này là dấu âm (-) thì thực phẩm này có tính kiềm và nếu số là dấu âm (+) thì thực phẩm này có tính axit (về cơ bản ngược dấu với giải thích về độ pH).
Ví dụ: cà chua tươi có giá trị PRAL = – 58 và có tính kiềm cao trong khi bánh ngọt có PRAL = + 85 và nó có tính axit cao. Các giá trị PRAL của thực phẩm càng thấp thì tính kiềm càng cao và ngược lại.
Để dự đoán chính xác hơn các giá trị acid-base tiềm tàng của thực phẩm cụ thể, chỉ số PRAL đã được áp dụng. Một giá trị điểm số PRAL âm cho thấy các thực phẩm là kiềm. Một giá trị điểm số PRAL dương cho thấy các thực phẩm có tính a cid. Một số thực phẩm có giá trị điểm số PRAL bằng 0 thì thực phẩm đó là trung tính. (phụ lục: Danh sách của 114 loại thực phẩm thường được tiêu thụ và điểm PRAL).
Kỹ thuật PRAL tính toán đến thành phần của thực phẩm, tính sinh khả dụng của các vi chất dinh dưỡng và các chất dinh dưỡng đa lượng (đặc biệt là protein) trong thực phẩm, hàm lượng lưu huỳnh trong thực phẩm và sự mất mát của các acid hữu cơ có trong khẩu phần, từ đó ước tính chỉ số sinh lý có ý nghĩa của acid-base của thực phẩm tiêu thụ.
Nhiễm toan chuyển hóa
Để suy trì sức khỏe và dinh dưỡng, vai trò của thức ăn và chế độ ăn uống trong duy trì hằng định nội môi là rất quan trọng. Ở trạng thái cân bằng tự nhiên, độ PH của cơ thể ở trạng thái kiềm (pH bằng 7,4). Trong điều kiện này, các quá trình chuyển hóa và các phản ứng enzym hoạt động có hiệu quả nhất và các chất bất lợi của các quá trình trao đổi chất đều được loại bỏ. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới độ PH của cơ thể, một trong những nguyên nhân quan trọng là khẩu phần, thực phẩm ăn vào cơ thể.
Mỗi tế bào của từng cơ quan trong cơ thể tối ưu hóa chức phận trong một phạm vi nhất định pH nhất định (pH là thước đo độ axit hay kiềm của cơ thể). Trong các tế bào khác nhau, phạm vi tối ưu này là khác nhau, tuy nhiên, độ pH của cơ thể được duy trì và điều hòa rất chặt chẽ.
Một vấn đề phổ biến với hầu hết các nước công nghiệp là chế độ ăn bị “nhiễm toan chuyển hóa mãn tính tiềm ẩn” “low grade chronic metabolic acidosis”. Nói cách khác, các PRAL của chế độ ăn này là ở mức cao và cơ thể phải chịu đựng tình trạng nồng độ acid cao trường diễn do chế độ ăn này gây ra.
Tình trạng “nhiễm toan chuyển hóa mãn tính tiềm ẩn” có những ảnh hưởng tới cơ thể như thế nào?
Cơ thể tiếp tục những cố gắng để duy trì hoạt động ở pH ổn định, mọi chế độ ăn giàu acid phải được vô hiệu hóa bởi một trong một số cơ chế sản sinh base giúp duy trì hằng định nội môi. Vì vậy, mặc dù độ pH của cơ thể được duy trì và cơ thể vẫn duy trì hoạt động bình thường, thì nhiều tế bào của cơ thể sẽ bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn giàu a cid này. Dưới đây là một số hậu quả nghiêm trọng, khi cơ thể duy trì độ pH hằng định khi đối mặt với một môi trường có tính axit:
- Calci niệu cao (nồng độ canxi cao trong nước tiểu). Vì canxi là một base mạnh và xương có chứa lượng canxi lớn nhất của cơ thể, nhiễm toan chuyển hóa gây ra huy động canxi từ xương. Kết quả là, quá trình hủy xương (osteoclastic) tăng lên và quá trình tạo xương (osteoblastic) giảm đi. Kết quả của những thay đổi này là khối lượng xương bị mất đi để trung hòa môi trường a cid của cơ thể. Canxi trong xương được huy động để trung hòa bị mất trong nước tiểu cùng với các a cid nó đã. Điều này tạo ra một sự cân bằng canxi âm (nhiều canxi bị mất đi nhiều hơn lượng can xi được hấp thu) và xương trở lên yếu đi.
- Cân bằng nitơ âm tính (nồng độ nitơ cao trong nước tiểu). Glutamine có trách nhiệm gắn kết các ion hydro để tạo thành amoni. Vì ion hydro có tính a cid, glutamine đóng vai trò giống như canxi để trung hòa tình trạng toan của cơ thể. Vì cơ vân chứa một lượng glutamine lớn nhất của cơ thể, nhiễm toan chuyển hóa gây ra quá trình hủy cơ để giải phóng glutamine từ các cơ vân. Các axit amin từ quá trình giáng hóa cơ sau đó được bài tiết, gây ra thiếu hụt protein của cơ vân.
Ngoài ra, hậu quả khác của hiện tượng toan bao gồm: Giảm hoạt động IGF1, tăng hiện tượng kháng GH; suy giáp nhẹ, tăng cortisol máu (Hypercortisolemia)
Tình trạng “nhiễm toan chuyển hóa mãn tính tiềm ẩn” sẽ trầm trọng hơn theo tuổi tác. Nhiều tác giả cho rằng rằng điều này là do sự suy giảm chức năng và bài tiết acid của thận liên quan đến tuổi. Tất nhiên, loãng xương và teo cơ là hậu quả không mong muốn của quá trình lão hóa. Tuy vậy, mất xương và cơ bắp có thể ở người lớn tuổi là hậu quả của chế độ ăn uống gây ra nhiễm toan. Điều này có nghĩa là áp dụng một một chế độ ăn thích hợp và giảm nhiễm toan có thể giúp phòng chống bệnh loãng xương.
Chế độ ăn và nhiễm toan chuyển hóa
Chế độ ăn uống có thể làm thay đổi cân bằng acid-base của con người. Sản xuất axit trong nước tiểu có thể được dự đoán bằng cách đo các chế độ ăn uống của tất cả các loại thực phẩm. Sự hấp thu các axit amin lưu huỳnh để sản xuất axit hoặc kiềm được quy định bởi ruột. Trên thực tế, ruột không sản xuất axit hoặc kiềm, nhưng, nó điều khiển sự hấp thu bicarbonate, khoáng chất và các axit amin lưu huỳnh từ ruột vào máu, do đó làm thay đổi pH máu. Bicarbonate điều hòa a cid của cơ thể. (Các bicarbonate được tái hấp thu tại ruột nhờ dịch tụy.) Mức tiêu thụ của các axit amin nhân lưu huỳnh đóng một vai trò trong sự cân bằng acid / base của cơ thể.
Gần đây, Sebastian và các đồng nghiệp đã so sánh khẩu phần ăn trước khi xuất hiện hoạt động nông nghiệp (thời tiền sử) và khẩu phần ăn hiện đại và cho thấy: Khối lượng acid nội sinh (NEAP) (net endogenous acid production) – xác định nhờ kỹ thuật tương tự như các tính toán PRAL nêu trên – của khẩu phần ăn trước khi xuất hoạt động nông nghiệp là -88 mEq/ngày, trong khi đó khẩu phần ăn hiện đại là +48 mEq/ngày. Điều này có nghĩa là tổ tiên chúng ta có chế độ ăn uống rất kiềm và a cid rất thấp. Trong khi đó, người hiện đại đang có một chế độ ăn uống có mức a cid cao và kiềm thấp. Kết quả là, chế độ ăn uống hiện đại là nguyên nhân của “nhiễm toan chuyển hóa hệ thống, mãn tính và tiềm ẩn” “life-long, low grade pathogenically significant systemic acidosis.”
Sự chuyển đổi từ sử dụng các loại thực phẩm base tới các thực phẩm acid chủ yếu là kết quả của việc thay thế hoa quả và thức ăn thực vật giàu bicarbonate bằng các loại ngũ cốc nhiều acid. Ngoài ra, hầu hết các thực phẩm chứa nhiều năng lượng nhưng nghèo dinh dưỡng đều ở dạng a cid. Các loại thực phẩm giàu protein động vật cũng cung cấp nhiều acid cho cơ thể. Hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng tập trung chú ý vào nhu cầu canxi trong xác định cân bằng canxi của cơ thể; Tuy nhiên, ít người nhận ra rằng lưu ý tới bài tiết canxi cũng là rất quan trọng.
Sức khỏe của xương phụ thuộc chủ yếu vào chế độ ăn uống cân bằng acid /base. Tất cả các loại thực phẩm sau khi tiêu hóa, hấp thu và cuối cùng cũng được đào thải qua thận dưới dạng các hợp chất acid hoặc base. Khi chế độ ăn uống mang nhiều a cid (ít carbonat của chế độ ăn hạn chế tiêu thụ các loại trái cây và rau quả), các acid này phải trung hòa bởi các hệ đệm và nguồn base trong cơ thể. Các muối canxi có trong xương là nguồn base lớn nhất của cơ thể và sẽ dần bị cạn kiệt và bị thải trừ trong nước tiểu khi chế độ ăn có nhiều acid. Các loại thực phẩm chưa nhiều a cid là pho mát cứng, hạt ngũ cốc, các loại thực phẩm ướp muối, thịt và các loại đậu, trong khi đó chỉ có loại hoa quả và rau là thực phẩm cung cấp base.
Chế độ ăn hiện đại đặc trưng bởi nhiều các loại ngũ cốc, pho mát, thực phẩm chế biến sẵn, muối, các loại thịt mỡ mà vắng mặt các loại trái cây và rau quả, nó tạo ra quá tải của acid và thúc đẩy nhanh quá trình hủy xương (khử khoáng xương). Bằng cách thay thế các loại pho mát cứng, hạt ngũ cốc, thực phẩm chế biến sẵn bằng chế độ ăn nhiều rau xanh và hoa quả, cơ thể trở lại sự cân bằng acid / base, đồng thời đem lại cân bằng canxi cho cơ thể.
Tính acid hoặc kiềm của một số thực phẩm: Các loại thực phẩm như rau quả mang tính kiềm ngược lại các loại thực phẩm như thịt, cá, trứng, ngũ cốc và các glu xít tinh chế mang tính acid.
- Rất kiềm: Gồm các loại rau non, tươi, trái cây mọc ngoài tự nhiên, được hái chín cây. Các loại quả dưa, xoài, đu đủ, nước ép trái cây tươi, rau cải ăn sống, xà lách xoong, rong biển…
- Kiềm nhẹ: Các loại đậu, giá, rau cải, các loại hạt, gia vị tươi (đặc biệt là gừng), mật…
- Trung tính: Dầu thực vật, sản phẩm từ đậu nành, đậu luộc, hạt rang…
- Axit nhẹ: Trà, cà phê, thịt gà, thịt vịt, rượu nguyên chất, bơ, phó mát, bánh nướng, khoai tây, muối tinh luyện, dấm trắng, sốt cà chua….
- Axit mạnh: Các loại thịt đỏ, chất ngọt nhân tạo, dược phẩm, thức uống có ga, nước ngọt, đường trắng, thức uống đóng chai, Các loại dịch ép trái cây nếu được uống ngay sau khi ép thì có tính kiềm, nhưng nếu đã đóng hộp hoặc lưu trữ lâu thì lại có tính axit.
Nhiễm toan chuyển hóa và bệnh có liên quan
Ngoài việc làm tăng quá trình khử khoáng xương, một chế độ ăn nhiều acid cũng là một trong những căn nguyên của các bệnh như: sỏi canxi, mất khối cơ theo tuổi, tăng huyết áp, đột quỵ, bệnh hen suyễn.
Tính kiềm và tính axit trong cơ thể con người nói chung và tính axit chính là tác nhân gây lão hóa: Ở trẻ mới sinh, cơ thể có tính kiềm. Theo thời gian, những tế bào trong cơ thể sẽ có tính axit cao hơn. Sự nhiễm axit đó có thể xảy ra trong tế bào, ngoài tế bào, trong tất cả các cơ quan, mô, xương và dịch cơ thể…Sự tích lũy sản phẩm chuyển hóa trung gian có tính axit trong cơ thể là một đặc điểm của quá trình lão hóa. Có thể điều chỉnh axit cơ thể (nội tế bào và ngoại tế bào) bằng cách ăn uống những loại thực phẩm có tính kiềm và những hoạt động tạo nên kiềm tính như tập thể dục, thở sâu, thư giãn.
Khi tiêu thụ protein có chứa các axit amin giàu lưu huỳnh (methinonine , cysteine), quá trình hình thành acid sulfuric được thúc đẩy nhằm làm giảm độ pH. Sự hấp thu các axit amin lưu huỳnh để sản xuất axit hoặc kiềm được điều hòa bởi ruột non. Ruột non không trực tiếp sản xuất axit hoặc kiềm nhưng nó kiểm soát quá trình hấp thu các bicarbonat, khoáng chất và các axit amin chứa lưu huỳnh từ ruột non vào trong máu, do đó làm thay đổi độ pH trong máu. Bicarbonate được tái hấp thu ở ruột non nhờ tuyến tụy. Lượng axit amin lưu huỳnh trong khẩu phần đóng vai trò trong sự cân bằng axit/bazơ của cơ thể.
Khi ăn nhiều thức ăn có tính axit quá thì máu có tính axit khiến độ PH của cơ thể giảm xuống. Ở độ PH thấp, các cơ quan nội tạng như lách, gan, tim, thận phải làm việc quá mức có nguy cơ bị suy yếu. Cơ thể có tính axit là yếu tố nguy cơ của một số bệnh mãn tính. Một số bệnh ung thư và bệnh mãn tính có xu hướng làm acid hóa máu. Để phòng chống axit hoá cơ thể và ngăn ngừa bệnh tật, cần một chế độ ăn giảm thức ăn mang tính axit, tăng cường thức ăn mang tính kiềm để đưa độ PH của cơ thể dần về trạng thái cân bằng.
Cân bằng acid-base ảnh hưởng đến hệ xương: Sự điều chỉnh độ pH bên trong và bên ngoài của các tế bào là cần thiết cho quá trình chuyển hóa có sự tham gia của các enzyme trong cơ thể con người. Với các nước phát triển, thặng dư dương về acid của chế độ ăn hàng ngày trung bình là 50-100 mEq/ngày Hậu quả là các bệnh mãn tính, nhiễm toan giảm chuyển hóa (low-grade metabolic acidosis) ngày càng phát triển và về lâu dài, dẫn đến suy yếu của nhiều chức năng trong cơ thể, đặc biệt trong việc duy trì chức năng của hệ xương. Khung xương của cơ thể là nơi chứa chất kiềm lớn nhất, do vậy chỉ cần xảy ra nhiễm toan giảm chuyển hóa với mức độ trung bình của cũng có thể làm giảm cấu trúc và ổn định của xương. Tầm quan trọng của cân bằng acid-base cho một số chức năng sinh lý, nguy cơ loãng xương, quá trình lão hóa cơ thể, tương tác của hormon với chế độ ăn uống đã được nghiên cứu nhiều trong những năm gần đây.
Cân bằng acid-base ảnh hưởng đến quá trình tạo sỏi đường niệu, quá trình hấp thu và sử dụng canxi trong cơ thể. Chế độ ăn uống có thể làm thay đổi cân bằng acid-base của cơ thể. Tình trạng acid nước tiểu có thể dự đoán bằng cách tính toán chế độ ăn của tất cả các loại thực phẩm tiêu thụ. Lượng bài tiết axit ròng của thận (Renal net acid excretion)(NAE) là lượng axit sản xuất trong nước tiểu. Lượng Protein chúng ta ăn vào ảnh hưởng tới NAE của thận. Protein làm tăng mức NAE bằng cách kích thích sản xuất amoniac nước tiểu. Amoniac là một thụ thể ion hydro chủ yếu của nước tiểu và hỗ trợ việc đào thải các ion hydro vào nước tiểu, từ đó làm giảm nồng độ axit . Tăng lượng protein trong khẩu phần sẽ kéo theo gia tăng amoniac và acid trong nước tiểu.
Một số tình trạng làm rối loạn sự cân bằng độ pH trong cơ thể được gọi là nhiễm axit trong trao đổi chất: Bệnh tiểu đường tăng axit xeton (sản sinh quá nhiều hợp chất axit xeton), tích luỹ axit lactic trong cơ thể do tập thể dục quá mức hoặc do bệnh tật gây ra, chứng tăng ure-huyết do bệnh thận. Ngoài nhiễm axit còn có tình trạng nhiễm kiềm trong trao đổi chất do: nhiễm axit cacbonat trong cơ thể, mất nước do lạm dụng thuốc lợi tiểu, thiếu hụt kali
Rối loạn sự cân bằng độ pH và viêm loét dạ dày: Thông thường axit-bazơ được giữ ở mức cân bằng trong dạ dày khi tiêu hoá thức ăn và sản sinh ra axit clohydric gọi là axit tiêu hoá. Có nhiều nhân tố gây sản sinh axit quá mức trong dạ dày như: Sang chấn tâm lý (stress), rượu, thuốc lá, nhiễm vi khuẩn dạ dày Helicobacter pylori, một số chất gây kích thích quá mức như gia vị cay chua hay chất cafein (cà phê, trà, nước uống có ga hoặc chứa cafein). Khi axit cao quá mức có thể dẫn đến một số bệnh như: Chứng ợ nóng, viêm loét dạ dày, trào ngược axit lên thực quản. Điều trị việc tăng axit dạ dày bao gồm: ngoài việc điều trị theo nguyên nhân bệnh sinh cần: tránh dùng rượu, gia vị cay chua, hút thuốc, những đồ ăn có chứa nhiều chất béo và cafein, tránh dùng mãi một loại thức ăn mà nên ăn đa dạng.
Phụ lục
Bảng: Danh sách thực phẩm kiềm toan
Bảng cho phép đánh giá hiệu quả của chế độ ăn đối với cân bằng axit-bazơ. Thực phẩm có giá trị âm (milliequivalent trên 100 g) tạo ra hiệu ứng bazơ (B), thực phẩm có giá trị dương tạo một hiệu ứng axit (A). Thực phẩm trung tính được dán nhãn N.
* Bảng này được chuyển thể từ nghiên cứu của Remer và Manz để tính toán điểm số PRAL của100 g thực phẩm
Bảng: Danh sách một số thực phẩm theo tính kiềm toan
Bảng: Xếp hạng thực phẩm theo mức độ kiềm-toan
Phụ lục
Bảng: Danh sách của 114 loại thực phẩm thường được tiêu thụ và điểm PRAL
(Điểm PRAL của các các loại thực phẩm, điểm 0 là thực phẩm trung tính, điểm dương là mức acid và điểm âm mang tính kiềm)
* Bảng này được chuyển thể từ nghiên cứu của Remer và Manz để tính toán điểm số PRAL của 100g thực phẩm.