Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi tác nhân sinh học, hoá học, vật lý độc hại. Sử dụng các thực phẩm bị ô nhiễm có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng.
Các tác nhân sinh học chính gây ô nhiễm thực phẩm bao gồm: vi khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh trùng.
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn gây bệnh. Chúng cư trú ở da (đặc biệt là bàn tay), ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm nhập vào và phát triển rất nhanh, đặc biệt là thức ăn còn thừa sau các bữa ăn, chỉ cần một số lượng nhỏ vi khuẩn khi xâm nhập có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thường gặp trong môi trường , nhất là ở điều kiện khí hậu nóng ẩm như nước ta. Nấm mốc gây hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Một trong các độc tố vi nấm nguy hiểm là Alfatoxin do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
Virut gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm các virut gây tiêu chảy như Noro virut, Rota viut, virút viêm gan….Virút có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virút nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh.
Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun và sán. Người ăn phải ấu trùng sán dây có trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu chín khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành giun, sán trưởng thành ký sinh và gây bệnh ở đường tiêu hoá.
Khi ăn phải cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá trôi…. có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật. Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem chua bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt hô hấp có thể dẫn đến tử vong.
Những độc hại hoá học thường gây ô nhiễm trong thực phẩm như:
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi… ).
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp sai quy cách: thuốc bảo vệ thực vật, động vật, thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ sâu và chất hun khói….
Các chất phụ gia thực hiện không đúng quy định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, tăng tính ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hoá, chất tẩy rửa… và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy khét, các hợp chất tạo ra trong thực phẩm và sự sản sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi hỏng.
Các độc tố tự nhiên sẵn có trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cóc…..
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tằm….
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
