Có nhiều nguyên tố kim loại nặng có thể gây ô nhiễm nước, thực phẩm nhưng những nguyên tố hay được nhắc đến nhất là chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), cadimi (Cd) và asen còn gọi là thạch tín (As).
Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng
Các nguyên tố kim loại nặng tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người. Ví dụ: nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hoá chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu công nghiệp hoá chất, các lò cao; khí thải của các loại xe có động cơ chạy bằng xăng….Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích luỹ trong đất và gây ô nhiễm nguồn nước sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm. Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới bằng nguồn nước ô nhiễm; cá, tôm, thuỷ sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm; gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn ô nhiễm (rau, cỏ, các thực phẩm khác…), được uống nguồn nước ô nhiễm thì thịt thành phẩm cũng khó tránh khỏi ô nhiễm các kim loại nặng. Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ô nhiễm do việc sử dụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết, kể cả các phụ gia thực phẩm, có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia