Rau quả là nguồn cung cấp cho cơ thể các vitamin, muối khoáng và chất xơ để giúp chuyển hoá các thành phần dinh dưỡng sinh năng lượng (chất đạm, chất béo, chất bột) và phòng chống các bệnh thiếu vi chất. Các loại rau như ớt vàng to, rau ngót, rau mùi, mùng tơi, súp lơ, cà chua và các loại quả như cam, chanh, quít…. là nguồn vitamin C tốt. Vitamin C trong quả không bị mất mát do chế biến. Beta-caroten có nhiều trong các loại rau quả có màu vàng, đỏ, da cam, hay rau có màu xanh sẫm như ớt đỏ, cà rốt, cà chua, xoài, gấc, hồng đỏ, rau muống, hành lá…. Beta-caroten có khả năng chống ôxy hoá, có tác dụng khử hết gốc tự do dư thừa trong cơ thể và chống lão hóa, beta-caroten còn giúp bảo vệ màng tế bào, ngăn ngừa ung thư. Rau xanh là nguồn axit folic, vitaminK tốt, các loại rau đậu (đậu vàng, đậu xanh, đậu cô ve…) có nhiều vitamin nhóm B. Rau, quả còn chứa nhiều chất khoáng có tính kiềm đặc biệt là kali, canxi, magiê có vai trò quan trọng trong nhiều chức phận hoạt động của cơ thể và cần thiết để duy trì cân bằng kiềm toan.
Rau quả còn cung cấp các chất Pectin là một loại chất xơ hòa tan trong nước có nhiều giá trị phòng, chữa bệnh như: Kéo dài thời gian tiêu hóa thức ăn trong ruột, có tác dụng tăng hấp thu dưỡng chất trong thức ăn, giảm béo (do tạo cảm giác no bụng kéo dài), giảm hấp thu lipid, giảm cholesterol toàn phần trong máu (đặc biệt là giảm cholesterol xấu LDL) ở người rối loạn lipid máu, khống chế tăng đường huyết trước và sau bữa ăn ở người có bệnh tiểu đường. Pectin còn giúp hấp phụ các độc tố và vi khuẩn trong đường tiêu hóa rồi đẩy nhanh ra ngoài.
Chất xenluloza (chất xơ) trong rau, quả mịn màng, có tác dụng điều hoà nhu động ruột chống táo bón đồng thời giúp đào thải cholesterol ra khỏi cơ thể để phòng chống tăng huyết áp, xơ vữa động mạch. Các loại rau gia vị (thơm, mùi, húng, bạc hà, tía tô, thìa là…) còn cho các tinh dầu thơm giúp kích thích tiêu hóa, tạo cảm giác ngon miệng và là nguồn kháng sinh thực vật giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia