Tụ cầu có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên da, trong họng… và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin ). Tụ cầu sản sinh ra độc tố là Tụ cầu vàng (Staphylococcus auréus ).
Tụ cầu sản sinh độc tố ruột đó là một loại độc tố mạnh. Ngộ độc thức ăn do tụ cầu không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn thuần (Enterotoxin). Bệnh xảy ra có khi lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị. Bệnh xảy ra có tính đột ngột nhưng kết thúc nhanh. Bệnh nhân sẽ khỏi hoàn toàn, cá biệt có tử vong ở cơ thể yếu, hoặc do nhiễm một lượng độc tố lớn. Tốc độ phát triển và sinh độc tố của tụ cầu phụ thuộc vào điều kiện của môi trường.
Tụ cầu tương đối bền vững với nồng độ đường cao. Nồng độ đường trong bánh mứt kẹo lên tới 60% mới có thể ức chế hoàn toàn sự phát triển của Tụ cầu. Ở nồng độ đường 33-55% Tụ cầu vẫn phát triển trong khi các vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella bị ức chế. Với nồng độ muối lớn hơn 12% tụ cầu mới ngừng phát triển.
Tụ cầu kém bền vững với nhiệt, các phương pháp chế biến thông thường đều diệt được vi khuẩn dễ dàng, ngược lại độc tố do tụ cầu sinh ra chịu nhiệt rất cao, cao hơn tất cả các độc tố vi khuẩn khác. Muốn khử độc tố tụ cầu phải đun sôi thức ăn ít nhất 2 giờ. Các cách nấu nướng thông thường không hề làm giảm độc lực của nó. Ngoài đặc tính chịu nhiệt cao, độc tố tụ cầu cũng rất bền vững với các men phân giải protein, rượu cồn, formaldehyt.
Triệu chứng khi bị ngộ độc: Nói chung thời gian ủ bệnh của ngộ độc do tụ cầu ngắn 1-6 giờ, trung bình là 3 giờ. Thời kì phát bệnh, bệnh nhân thấy chóng mặt buồn nôn, rồi nôn mửa dữ dội, đau bụng quặn và đi ỉa chảy, đau đầu, mạch nhanh, nhiệt độ vẫn bình thường hoặc hơi sốt do mất nước. Bệnh sẽ khỏi hoàn toàn sau 1-2 ngày, ít khi có tử vong.
Nguồn lây nhiễm: Thực phẩm thường bị ô nhiễm Tụ cầu vàng trong quá trình chế biến. Tụ cầu là vi sinh vật cộng sinh tồn tại trên da và niêm mạc, khoảng 50% số người khỏe có mang tụ cầu gây bệnh và không gây bệnh. Vi khuẩn có thể từ trên da hoặc từ các vết thương, mụn, mủ qua bàn tay của người chế biến ô nhiễm vào thực phẩm.
Sữa bò được vắt từ những con bò bị viêm tuyến vú có nhiều khả năng mang vi khuẩn tụ cầu vàng. Sữa và các sản phẩm chế biến cũng là môi trường giàu dinh dưỡng thích hợp để tụ cầu vàng phát triển và sinh độc tố.
Bánh kẹo nói chung có độ đường cao trên 60% các vi khuẩn không phát triển được kể cả Tụ cầu. Các loại bánh ngọt có kem, sữa thường có độ đường thấp dưới 60% Tụ cầu có thể phát triển và sinh độc tố. Với các loại bánh ngọt có kem, sữa cần thực hiện nghiêm ngặt các qui chế vệ sinh tại nơi sản xuất và nơi bán hàng vì đây là nguyên nhân thường gặp trong các vụ ngộ độc thức ăn do Tụ cầu.
Quá trình sản xuất đồ hộp, các nguyên liệu như cá có thể bị nhiễm tụ cầu và sinh độc tố, khi vô khuẩn đồ hộp tụ cầu bị tiêu diệt nhưng độc tố của nó vẫn giữ nguyên. Vì vậy các trường hợp ngộ độc thức ăn do ăn cá hộp vẫn có thể xảy ra và khi đó nếu phân lập tìm vi khuẩn sẽ không thầy Tụ cầu vàng hưng có thể phát hiện được các độc tố tụ cầu nhóm A, B, C, D, E…
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia