Đường hoá học hay còn gọi là chất ngọt tổng hợp, là những chất không có trong tự nhiên, hoàn toàn được tổng hợp bằng công nghệ hoá học, được sử dụng để tạo vị ngọt khi chế biến cho thêm vào thực phẩm. Các chất này có vị ngọt gấp nhiều lần so với đường kính trắng được chiết xuất tinh chế từ mía và củ cải đường mà chúng ta thường dùng.
Đối với người khoẻ mạnh, bình thường không nên dùng đường hoá học vì đường hoá học không có giá trị dinh dưỡng, không đem lại lợi ích gì cho sức khoẻ, ngược lại nếu dùng liều cao hoặc lâu ngày có thể gây độc hại cho cơ thể. Đường hóa học đang được dùng nhiều để giúp những người háo ngọt cắt giảm được calori và giảm cân ở những người béo phì, giúp bệnh nhân Đái tháo đường giảm được sự thèm ngọt và chế độ ăn nhiều đường. Các loại đường hóa học gồm: Saccharin, Aspartam, Sucralose, Acesulfam Kali hay Manitol, Isomalt, Sorbitol được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm với giới hạn tối đa và có quy định rõ ràng.
Saccharin được khám phá đầu tiên hồi năm 1879. Saccharin vẫn được dùng khá phổ biến. Saccharin ngọt hơn đường mía bình thường đến 300 lần, giá thành chế tạo rẻ nên giá bán cũng rẻ, thêm nữa nó lại không bị phân hủy bởi nhiệt nên có thể dùng trong các món bánh nướng. Ngày nay, các cơ quan FDA, AMA, Tổ chức Ung thư Mỹ và Hiệp hội Đái tháo đường Mỹ đều nhìn nhận là có thể sử dụng Saccharin an toàn ở mức vừa phải. Điểm yếu duy nhất làm cho người ta không thích Saccharin là nó để lại hậu vị đắng.
Aspartam (tên thương mại là Aspartam, NutraSweet, Equal là chất ngọt nhân tạo thay thế đường được ưa chuộng nhất hiện nay, có thành phần gồm hai loại acid amin là phenylalanin và acid aspartic. Aspartam được cho phép ứng dụng năm 1981. Nó ít ngọt hơn sacharin nhưng cũng ngọt hơn đường cát đến 180 lần và tốt hơn là nó không để lại hậu vị đắng như sacharin. Tuy nhiên
aspartam không dùng để làm bánh nướng được vì chúng bị phân hủy trong nhiệt.
Sucralose (tên thương mại là Splenda) mới được phép tung ra thị trường hồi 1998. Đây là loại chất làm ngọt ít năng lượng duy nhất được làm từ đường mía Sacacroza thật nhưng có độ ngọt gấp 600 lần đường. Thêm nữa, nó không được cơ thể coi là đường nên không được tiêu hóa và vì vậy không phát sinh năng lượng. Sucralose bền nhiệt nên được dùng để làm các loại bánh nướng ít calori.
Acesulfam Kali (tên thương mại là Sunett) bắt đầu được bán ra thị trường từ năm 1988, ngọt hơn đường khoảng 200 lần, có thể dùng được trong làm bánh nướng.
Ở thị trường nước ngoài còn có Neotame (tên thương mại là Sweetener 2000) là loại đường nhân tạo mới mẻ, vừa được FDA cho phép bán ra thị trường năm 2002. Đây là sản phẩm của công ty NutraSweet, tùy theo loại thức ăn cho vào, Neotame có thể ngọt từ 7.000-13.000 lần so với đường.
Sorbitol, Mannitol, Isomalt… là những chất thay thế đường có nguồn gốc từ alcol. Độ ngọt của các loại chất thay thế này thường là thấp hơn đường. Trong ruột, chúng có thể biến thành Fructoza và Glucoza. Các chất thay thế đường này được dùng trong các loại bánh kẹo, sữa, thức uống dành cho người ăn kiêng.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
