Cá chưa mổ còn để mang và nội tạng dù được bảo quản lạnh vẫn dễ bị hỏng hơn cá đã mổ bỏ mang và ruột. Bởi vì mang cá là cơ quan lọc nước để hô hấp nên thường dễ nhiễm khuẩn; mang cá còn chứa nhiều chất nhờn và chất bẩn như bùn, đất cũng mang theo nhiều loại vi khuẩn. Ruột cá gồm dạ dày và ruột là nơi chứa thức ăn và các chất cặn bã có nhiều vi khuẩn. Khi cá chết, vi khuẩn sẵn có ở những cơ quan đó phát triển rất nhanh rồi lan ra toàn thân làm cho cá bị phân hủy và thối rữa nhanh chóng. Cá đã chết, máu ở mang cá thẩm thấu ra ngoài có chứa nhiều dung môi tiêu hóa cũng làm cho thịt cá mau biến chất. Bởi vậy khi mua cá về, nếu chưa nấu ngay mà cần bảo quản trong tủ lạnh, chúng ta phải mổ bỏ toàn bộ nội tạng, bóc bỏ mang, rửa sạch máu, màng đen trong ổ bụng và chất nhờn để tránh vi khuẩn phân hủy cá.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
