Đậu đỗ là một nguồn thực phẩm giàu đạm, vitamin PP các chất khoáng và vi lượng quan trọng khác, đậu đỗ không có cholesterol. Đậu đỗ khô hầu như không có caroten và vitamin C nhưng đậu khô sẽ tổng hợp vitamin C khi nảy mầm. Lượng glucid trong các loại đậu đỗ chiếm khoảng 60%, chủ yếu là tinh bột nên dễ tiêu hoá, hấp thu. Riêng đậu tương, hàm lượng glucid chiếm 24,6% và khó hấp thu. Chất béo của các loại đậu đỗ thường giàu các axit béo chưa no, rất có lợi cho sức khoẻ. Đậu đỗ có ít caroten nhưng nhiều vitamin B2 hơn ngũ cốc và là một nguồn thực phẩm cung cấp acid folic, rất tốt cho quá trình tạo máu.
Trong các loại đậu đỗ, đậu xanh và đậu tương là hai loại đậu có giá trị dinh dưỡng cao, đậu xanh chứa 23,4% protein và các khoáng chất như canxi, sắt và đặc biệt có nhiều vitamin B1. Đậu xanh còn dùng để sản xuất giá đậu chứa nhiều vitamin C, E. Đậu tương là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều protein, lipid, vitamin và muối khoáng. Đậu tương chứa một lượng đáng kể vitamin B1, B2, vitamin PP, sắt và canxi. Hàm lượng lipid trong đậu tương khá cao, chiếm 18,4%. Có thể chế biến đậu tương thành nhiều sản phẩm khác nhau như sữa đậu nành, đậu phụ, tương, chao….Các sản phẩm chế biến từ đậu tương đã trở thành thực phẩm cung cấp nguồn protein quan trọng trong chế độ ăn của những người mắc bệnh tim mạch, đái tháo đường, béo phì và một số bệnh khác thường gặp ở những người lớn tuổi.
Lạc (đậu phộng): Lạc là thức ăn được nhiều người ưa sử dụng. Trong lạc chứa 27,5% protein, 44,5% lipid, 15% glucid và một số vitamin cần thiết. Chất lượng protein của lạc không cao, nhưng khi phối hợp giữa lạc và ngũ cốc với nhau sẽ bổ sung cho nhau để tạo nên chất lượng và số lượng protein. Lạc có nhiều vitamin nhóm B, đặc biệt có nhiều vitamin PP. Chất béo của lạc có loại acid béo không no là acid linoleic rất quan trọng trong việc phòng chống tăng cholesterol.
Vừng (mè): là thức ăn được người dân sử dụng từ lâu đời. Trong vừng chứa 20,1% protein, 46,4% lipid, 17,6% glucid và một số vitamin cần thiết như B1, B2, PP, B6. Chất béo của vừng chủ yếu là các chất béo chưa bão hòa, có khả năng bảo vệ tim mạch và không có cholesterol. Trong hạt mè có chưa nhiều chất chống ôxy hóa và ngoài ra còn nâng cao khả năng bảo vệ và hấp thu vitamin E. Vitamin E là chất chống ôxy hóa mạnh, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và có tác dụng phòng chống một số loại ung thư.
Bên cạnh đó, một lượng lớn chất khoáng canxi có trong hạt mè giúp bảo vệ tế bào ruột kết khỏi các tác nhân gây ung thư. Mè đen còn cung cấp một lượng kẽm giúp cho xương luôn được chắc khỏe. Do đó, ăn mè là giải pháp giúp giảm hiện tượng loãng xương ở phụ nữ tiền mãn kinh và người cao tuổi. Ngoài ra vừng còn là nguồn cung cấp mangan và đồng, canxi, magiê, sắt, phốt pho, vitamin B1, kẽm, và chất xơ. Cùng với những dưỡng chất quan trọng này, hạt vừng còn chứa 2 chất quý hiếm là: sesamin và sesamolin. Cả hai chất này đều có tác dụng giảm cholesterol, chống tăng huyết áp và tăng nguồn cung cấp vitamin E cho cơ thể. Sesamin cũng được biết là có khả năng bảo vệ gan khỏi tác hại oxy hóa.
Do vậy người cao tuổi nên ăn thêm đậu đỗ, lạc, vừng để giúp phòng chống bệnh ung thư và bệnh tim mạch, là 2 bệnh chính gây tử vong ở người cao tuổi.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia