Cá còn tươi tốt nhất là cá đang sống hay vừa mới chết nhưng vẫn đạt các tiêu chuẩn như sau:
- Thân cá co cứng, khi để cá lên bàn tay thân cá không thõng xuống.
- Mắt cá trong suốt, nhãn cầu lồi, giác mạc đàn hồi.
- Miệng ngậm cứng.
- Mang màu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế không có nhớt và không có mùi hôi.
- Vây tươi, sáng óng ánh, dính chặt vào thân, không có niêm dịch hoặc có ít niêm dịch trong, không có mùi ươn ôi.
- Bụng lép, không phình, hậu môn thụt sâu và màu trắng nhạt, nếu cá ươn thì hậu môn màu hồng hay đỏ bầm, lòi ra ngoài, bụng cá phình to.
- Thịt rắn chắc, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống là cá tươi.
- Miệng cá tươi ngậm kín, còn cá ươn, ôi thì miệng hé mở.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia