Nấm men, nấm mốc có rất nhiều loại khác nhau, có loại gây bệnh cho người như: viêm da do nấm, viêm phổi, viêm ruột, tưa lưỡi ở trẻ nhỏ…. có loại làm hỏng lương thực thực phẩm và có thể sinh các độc tố có hại cho sức khoẻ (độc tố alfatoxin gây ung thư…). Nhưng cũng có nhiều loại nấm men, nấm mốc, vi khuẩn thường dung trong công nghệ chế biến thực phẩm như: nấm mốc lên men rượu bia, chao đậu (đậu phụ nhự)… hay các loại vi khuẩn, nấm men dung trong chế biến sữa chua, dưa chua…
Các loại vi sinh vật có khả năng lên men được ứng dụng trong chế biến thực phẩm nhằm tạo ra nhiều dạng sản phẩm giúp cơ thể dễ tiêu hoá thức ăn và không có hại cho sức khoẻ khi dung ở lượng vừa phải. Nhưng các vi sinh vật (mốc, men, vi khuẩn) này đưa vào thực phẩm phải được kiểm tra kỹ và phải đảm bảo thuần chủng, không lẫn các loại mốc, men, vi khuẩn khác có khả năng gây độc đối với sức khoẻ con người.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia