Đồ nguội trên thị trường hiện nay rất đa dạng chủng loại như các loại giò, nem, chả, mì ăn liền… hoặc những thực phẩm ngoại nhập như xúc xích, phômai, bơ, giăm bông, thịt xông khói, đồ hộp… có mùi vị hấp dẫn và tính tiện lợi làm thực phẩm để dành hoặc ăn chơi, không phải chế biến cầu kỳ như thực phẩm tươi. Nhưng đồ ăn nguội cần được bảo quản cẩn thận để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Khi chế biến một sản phẩm ăn nguội, nhà sản xuất phải có được nguồn thịt ổn định. Chất lượng thịt tốt, săn chắc giúp cho các sản phẩm nguội không bị chảy nước, không mềm. Việc bảo quản luôn cần được quan tâm:
Chọn mua sản phẩm đang bảo quản lạnh:
Tất cả các sản phẩm thịt nguội, xúc xích tươi đều được bảo quản lạnh. Khi chọn mua phải nhìn vào túi sản phẩm thấy không có hiện tượng đóng đá hoặc kết băng. Khi sản phẩm được bảo quản dưới nhiệt độ không ổn định (cao hơn hoặc thấp hơn trong một khoảng thời gian), các phân tử nước có thể liên kết với nhau tạo thành đá và các tinh thể băng khiến thực phẩm bên trong bị kết dính lại với nhau. Đó là lúc sản phẩm đã bắt đầu biến chất. Một số thực phẩm có thể xuất hiện các vết nứt, thành phần axit béo sẽ lên men, khi đó sản phẩm hỏng, xuất hiện mùi chua, không nên dùng. Nếu ăn những thực phẩm hỏng này thì phản ứng đào thải tức thời của cơ thể sẽ gây ra rối loạn tiêu hoá đau bụng đi ngoài, hoặc tích trữ lâu ngày trong cơ thể là nguyên nhân gây bệnh ung thư. Nên chọn những sản phẩm được xếp ở phía dưới, nơi có nhiệt độ ổn định sẽ được bảo quản tốt hơn. Thường thì các nhà chế biến đã cho vào sản phẩm các chất chống ôxy hóa để giữ cho thịt có màu hồng tươi. Khi bị để ngoài không khí lâu thịt sẽ chuyển màu xám. Vì thế tuyệt đối không nên ăn những loại thịt nguội ướp đã có dấu hiệu chuyển màu.
Bảo quản tại nhà
Tất cả sản phẩm là thịt nguội hay xúc xích khi sản xuất ra bao giờ cũng có hai hạn sử dụng cho người tiêu dùng. Nếu ăn ngay, nhà sản xuất khuyên nên bảo quản ở ngăn mát với thời hạn 30 ngày ở nhiệt độ từ 0-4 độ C°, tương đương độ lạnh 1 sao “*”. Nếu mua dùng dần có thể bảo quản trong vòng 3 tháng ở ngăn đá, nhiệt độ từ -15 đến -18 độ C° tương đương độ lạnh từ 2-3 sao “2- 3***”. Tất cả những sản phẩm này đều được hút chân không rất tốt. Nếu thấy hiện tượng túi hở hoặc phồng thì không nên mua.
Tất cả các sản phẩm nguội đều có hạn sử dụng. Tuy nhiên, đối với sản phẩm cách hạn sử dụng khoảng 7 ngày cũng không nên dùng, đặc biệt khi mua sản phẩm vào mùa hè bởi các tủ bảo quản để hở, nhiệt độ điều chỉnh đạt tiêu chuẩn nhưng do lượng người ra vào siêu thị lớn, nhiệt độ chênh lệch giữa trong nhà và ngoài trời cao nên sản phẩm vẫn dễ bị biến chất. Khi dùng không hết sản phẩm còn dư nên bảo quản trong tủ lạnh và dùng hết trong 1-2 ngày, tuỳ loại. Những sản phẩm đồ hộp, nguội là đã được tiệt trùng khi mở sản phẩm ra dùng là vi khuẩn đã xâm nhập vào nếu không dùng hết, mang bảo quản tiếp trong tủ lạnh với nhiệt độ mát thì không có tác dụng khống chế vi khuẩn, vi khuẩn vẫn có thể sinh sôi và độc tố của nó vẫn có thể làm hỏng thực phẩm. Nên lưu ý các vi khuẩn tả, lỵ, trực khuẩn, thương hàn …đều chịu được nhiệt độ lạnh. Ở nhiệt độ lạnh tới -18°C vi khuẩn thương hàn vẫn sống được 6 tháng, tụ cầu vàng sống được 5 tháng. Còn ở nhiệt độ lạnh -6°C thì sau 90 ngày các vi khuẩn tả, thương hàn, trực khuẩn E.coli…vẫn sống bình yên, tuy có thể khó khăn. Do đó, nên bảo quản sản phẩm nguội còn nguyên bao bì trong tủ lạnh đúng nhiệt độ thích hợp và không nên để quá lâu so với hạn sử dụng của sản phẩm.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia