Có thể bạn chưa biết, chất đạm chiếm đến hơn 50% tổng trọng lượng khô của các tế bào. Điều này phản ánh phần nào được tầm quan trọng của chất đạm hay còn được gọi là Protein trong việc xây dựng nên các tế bào của cơ thể.
Cùng với sự phát triển của xã hội, nhận thức ngày càng cao nên mọi người có xu hướng sử dụng các thực phẩm chứa chất đạm ngày càng nhiều. Tuy nhiên, các bệnh lý hay vấn đề sức khỏe liên quan đến việc sử dụng Protein cũng thường gặp.
Chính vì vậy, câu chuyện “hiểu sao cho đúng – biết sao cho đủ” về Protein để ứng dụng vào chăm sóc sức khỏe đã được chia sẻ trong ALO AKIO số 16 bởi BS. CK 1 Ngô Quốc Hùng – thành viên của CLB Tiết chế dinh dưỡng ứng dụng. Với hơn 30 năm kinh nghiệm trong chuyên ngành hồi sức cấp cứu và hơn 12 năm làm về dinh dưỡng cộng đồng, BS. Hùng thực sự đã mang đến cho mọi người một “bữa tiệc” về Protein.
Khái niệm và vai trò của Protein: hấp thu, chuyển hóa, thải trừ
Protein được cấu tạo từ 3 nguyên tố hóa học Cacbon, Hidro, Nito. Từ xa xưa theo danh từ của Hy Lạp thì Protein là yếu tố quan trọng nhất hay còn được gọi là “Yếu tố số 1” mang ý nghĩa: ở đâu có Protein là ở đó có sự sống. Protein chiếm 16% trọng lượng và hiện diện ở khắp nơi trong cơ thể. Với 60 nghìn tỷ tế bào cứ 1 giây sẽ có 500 nghìn tế bào chết đi theo lập trình. Do đó, kết cấu về sự thay cũ đổi mới của Protein cũng phải thường xuyên theo nhịp sống của cơ thể.
Về nguồn gốc của Protein: chúng ta có thể tìm thấy từ 2 nguồn động vật (thịt, cá, trứng, sữa,…) và thực vật (đậu nành, đỗ, gạo, ngô, khoai,…), hay còn được phân loại là đạm bão hòa (đạm đen) và đạm chưa bão hòa (đạm trắng). Hiện nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu lương thực của con người ngày càng tăng. Ngày xưa, để thu hoạch thịt lợn thì con người phải nuôi từ 10 – 12 tháng nhưng hiện nay 3 – 4 tháng lợn đã được xuất chuồng. Tại sao lại như vậy? Đó hẳn là vì chất kích thích, chất tăng trưởng, chất tăng trọng,… Nếu như nạp những chất này vào cơ thể quá nhiều, chắc chắn chúng ta sẽ đầu độc chính bản thân mình. Chính vì vậy, chúng ta cần phải truy xuất nguồn gốc trước khi cung cấp lượng chất đạm bão hòa vào trong cơ thể. Đạm chưa bão hòa thì đến từ các loại thực vật (đậu nành, đậu Hà lan, lúa mạch,…) và cá. Chất lượng các loại đạm bão hòa bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng chất kích thích, tăng trưởng,… thì với các loại đạm chưa bão hòa cũng vậy. Con người đã sử dụng những thực phẩm biến đổi gen để tăng năng suất, chống lại sâu bệnh. Họ cũng vô tình đưa vào đó những dư lượng bảo vệ thực vật , thuốc trừ sâu,… mà chúng ta không biết được. Chính vì vậy, là một người tiêu dùng thông minh, chúng ta hãy chọn cho mình và gia đình những loại thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ rãng.
Đối với vấn đề chuyển hóa và tiêu hóa, BS. Ngô Quốc Hùng cho biết: “con người Việt Nam ta thường ăn rất nhanh và đi rất chậm” tức là cái răng không nhai kĩ thì dạ dày phải làm việc năng suất hơn. Khi miếng “đạm” đi vào dạ dày là một miếng đạm thô, bắt đầu được dạ dày tiết ra men Protease để tiêu hóa, bên cạnh những nhóm peptit, trypsin,… – những men do tuyến tụy tiết ra. Do đó, nếu cơ thể chúng ta thiếu men tiêu hóa thì sẽ gặp khó khăn để chất đạm biến thành những vật chất nhỏ hơn cho cơ thể hấp thu.
Khi được tiêu hóa bởi men Protease thì protein sẽ được phân cắt thành những phân tử nhỏ hơn để xuyên qua màng mao mạch ruột vào trong máu và biến thành Acid amin. Khi Acid amin vào trong cơ thể, nó sẽ tổng hợp nên rất nhiều những cơ quan khác nhau. BS. Ngô Quốc Hùng ví dụ rằng: “Chiếc xe máy có rất nhiều linh kiện mới lắp ráp thành một chiếc xe hoàn thiện. Vậy cơ thể của chúng ta còn nhiều linh liện hơn chiếc xe máy rất rất nhiều”. Những loại Acid amin rất đa dạng chúng ta ăn vào sẽ biến hóa thành 5000 loại Acid amin khác nhau, nhưng suy cho cùng thì cũng chỉ có 20 loại Acid amin mà cơ thể cần. Acid amin vào trong máu sẽ được vận chuyển khắp nơi trong cơ thể nhưng chưa phải là vật chất mà tế bào có thể sử dụng được. Giai đoạn chuyển hóa của của các Acid amin cần được Canxi vận chuyển qua thành tế bào để đi được vào nội bào đến “nhà máy” năng lượng ti nạp thể (Riboxom). Tại đây, ti nạp thể sẽ chuyển hóa các Acid amin thành những phân tử ATP để tham gia cấu tạo nên tế bào, khi chuyển hóa xong thì nó sẽ trở thành “rác” tồn tại dưới dạng ure, uric và được đào thải ra ngoài, đi tới thận. Ở đây nếu Protein nào còn sót lại thì thận sẽ làm nhiệm vụ tái hấp thu hết những lượng đạm ở trong nước tiểu. Vì vậy mà nước tiểu sẽ không có đạm. Nước tiểu có thể có đạm trong một số trường hợp như sốt cao, làm việc nhiều, thiếu nước,… nhưng lượng đạm cho phép <30 mg Albumin trong 24h. Quay lại bên trong cơ thể, khi Acid amin đã đi được vào trong tế bào mao mạch ruột vào trong máu thì đầu tiên sẽ được “tập kết” tại Gan. Ở đây gan sẽ tổng hợp nên các Acid amin khác tùy loại để phù hợp với các cơ quan chức năng của cơ thể.
Mỗi ngày thì nhu cầu trung bình cơ thể cần 1g/kg cân nặng/ngày. Nếu như nạp thừa lượng Protein thì cơ thể sẽ đào thải. Vậy thì nếu như nạp thiếu thì sao? Gan có thể dự trữ được chất bột đường và chất béo nhưng chỉ chuyển hóa đạm chứ không dự trữ được đạm. Vì vậy nếu cung cấp thiếu đạm cho cơ thể thì để bù trừ, Gan sẽ lấy lượng đạm từ trong chính cơ thể của chúng ta bằng cách “đốt” các mô, đặc biệt là các cơ vân liên quan tới vận động.
Protein đóng vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Ngoài cung cấp năng lượng, Protein còn có vai trò chính là tạo hình (là nguyên vật liệu cấu trúc, xây dựng và tái tạo các mô, cơ quan trong cơ thể, duy trì và phát triển các mô). Bên cạnh đó, Protein còn là thành phần chính của các kháng thể giúp cơ thể chống lại các bệnh nhiễm khuẩn, thực hiện chức năng miễn dịch, điều hóa chuyển hóa cơ thể (cấu thành hormone, tham gia điều hòa cân bằng dịch thể, cân bằng kiềm toan,…). Và Protein có vai trò đặc biệt quan trọng trong di truyền, hình thành và hoàn thiện hệ thần kinh giúp cơ thể phát triển cả về trí tuệ và tầm vóc.
Acid amin thiết yếu là gì?
Acid amin là thành phần cấu tạo nên Protein trong đời sống hữu cơ. Có hơn 500 loại Acid amin đã được tìm thấy ngoài tự nhiên, tuy nhiên chỉ có 20 loại được mã hóa bởi gen. Acid amin thiết yếu cần được bổ sung từ chế độ ăn uống, Acid amin không thiết yếu cơ thể có thể tự tổng hợp được. 9 Acid amin thiết yếu cơ thể cần có thể được kể đến là: Leucin, Isoleusin, Threonin, Tryptophan, Phenylalanine, Methionin, Lysine, Valine, Histidin.
- Leucin & Isoleucin: có tác dụng kích thích não và cải thiện sự chú ý. (Vào những mùa thi cử đầy áp lực thì cha mẹ nên cho con bổ sung đầy đủ đạm và đặc biệt có leucin & isoleucin).
- Threonin: có tác dụng hình thành nên các sợi collagen và elastin.
- Tryptophan: tham gia vào cơ chế miễn dịch, ổn định thần kinh, giảm đau, chống lão hóa.
- Phenylalanine: là Acid amin quan trọng liên quan tới vấn đề kiểm soát cân nặng, giúp cơ thể giảm đói, giảm cảm giác thèm ăn, duy trì cân nặng và vóc dáng.
- Methionin: có tác dụng cấu tạo nên hồng cầu, thiếu methionin sẽ làm cho hồng cầu to, ngoài ra nó còn có tác dụng cho da, tóc, móng của chúng ta.
- Lysine: có tác dụng sửa chữa mô, cấu tạo máu, xương, giúp cho chúng ta tăng trưởng.
- Valine: liên quan tới hệ thống nội tiết, chống lão hóa.
- Histidin: tham gia vào phản ứng miễn dịch liên quan tới vai trò của histamine, dẫn truyền thần kinh, tiêu hóa và giúp cho chúng ta có giấc ngủ ngon.
Protein đúng và đủ
Về tiêu chuẩn thực phẩm để cung cấp Protein tốt – đúng và đủ, BS. Ngô Quốc Hùng tổng kết 7 lưu ý sau:
- Cung cấp 9 loại acid amin thiết yếu đầy đủ và cân đối.
- Lưu ý đến chỉ số hấp thu protein của cơ thể, chỉ số PDCASS = 1.
- Không kèm theo chất ngoại ý (các chất Phoóc môn, hàn the, thuốc sâu, chất tăng trọng, chất kích thích, dự lượng bảo về thực vật,…).
- Ít tốn năng lượng chuyển hóa (tức là những loại đạm thiết yếu khi vào cơ thể được hấp thu ngay không qua quá trình chuyển hóa năng lượng).
- Nguyên liệu hữu cơ.
- Truy suất nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
- Có thể dung nạp mỗi ngày, đơn chất, dễ tính liều bổ sung.
Kết thúc bài chia sẻ, BS. Ngô Quốc Hùng gửi gắm thông điệp tới cộng đồng: “Hãy thật khỏe mạnh, dù bạn là ai…”. Ngay sau đó, phần chia sẻ và hỏi đáp từ cộng đồng diễn ra rất sôi nổi, lý thú với sự đóng góp thêm từ PGS. TS. BS. Nguyễn Đỗ Huy và ThS. BS. Đặng Đức Ngọc – những diễn giả quen thuộc của ALO AKIO.
Video chương trình: