Một điều rất quan trọng là khi sử dụng dầu ăn phải chú ý cho dầu vào thực phẩm ở thời điểm nào. Khi sơ chế nguyên liệu, nên cho gia vị vào trước rồi mới thêm dầu ăn, như vậy mới đảm bảo cho gia vị ngấm vào thức ăn. Có thể cho dầu ăn khi thức ăn đã chín, bắc ra khỏi bếp để dậy mùi thức ăn hơn. Tuỳ theo kinh nghiệm và thói quen nấu ăn, các loại dầu có thể được sử dụng đặc thù với từng loại thực phẩm. Ví dụ: Các loại thịt nên dùng với dầu lạc vì dầu lạc khử được mùi hôi của thịt; dầu vừng nên sử dụng với các món có mùi tanh, chỉ dùng khi thức ăn đã nấu chín; các loại sa lát, gỏi nên dùng với dầu olive để trộn…
Trong mỗi gia đình nên có hai loại dầu để sử dụng cho các loại thực phẩm khác nhau. Loại thứ nhất để cung cấp các axit béo thiết yếu chủ yếu là các loại dầu hạt như dầu mè, dầu nành, dầu olive… Các loại dầu này nên dùng để trộn với dấm, salat, chế vào thức ăn trẻ em, nấu canh, ướp thịt cá… Loại thứ hai là dầu dừa, dầu đậu phộng, dùng để chiên, xào ở nhiệt độ cao như rán chả, giò, cá, khoai tây. Trong quá trình sử dụng, nên để dầu chỗ mát, không để nơi quá nóng, tránh ánh sáng. Nên đậy kín chai sau mỗi lần dùng. Dầu sử dụng chiên, xào còn dư nên bỏ đi không dùng đi dùng lại nhiều lần (chỉ dùng tối đa 2 lần) vì trong quá trình chịu tác động của nhiệt độ cao sinh ra chất béo thể trans và một số thành phần độc hại khác không tốt cho cơ thể. Dầu đã mở nắp chỉ nên sử dụng trong khoảng 1 tháng.
Với thanh thiếu niên và người trưởng thành, tỷ lệ năng lượng do chất béo cung cấp trong khẩu phần nên là 18-20%, nên sử dụng mỡ động vật và dầu thực vật với tỷ lệ ngang nhau. Với người trung và cao tuổi, tỷ lệ dầu thực vật nên tăng lên (60-70%). Dầu ăn (loại dầu hạt) nếu đảm bảo vệ sinh thì sử dụng dưới dạng trộn xalat là tốt nhất vì dưới hình thức này, các axit béo chưa no có nhiều mạch kép trong cấu trúc được bảo toàn nguyên vẹn.
Khi xào nấu thức ăn, để đảm bảo vừa ngon miệng, vừa giữ được chất lượng của chất béo, chúng ta nên phối hợp như sau: Phi một ít hành hoặc tỏi với mỡ rồi cho thực phẩm vào xào, nêm nắm muối vừa đủ, nấu chín, sau đó cho thêm 1-2 thìa dầu ăn trộn đều rồi bắc ra. Dầu, mỡ dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ tạo ra chất béo thể trans và các chất độc hại có nguy cơ gây ung thư. Do vậy chất béo đã qua sử dụng (rán, quay) nên bỏ đi, không tái sử dụng.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
