Trước hết cần phải hiểu trứng là một loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, có đủ các chất đạm (protid), chất béo (lipid), đường bột (glucid), vitamin và chất khoáng. Các chất này ở một tỷ lệ cân đối, thích hợp cho sức khỏe của mọi đối tượng. Nếu như giá trị sinh học thực chất của trứng toàn phần là 100 thì của cá là 83, của thịt bò là 80, gạo tẻ là 57 và của bột mì chỉ là 52. Lòng đỏ là thành phần quan trọng nhất của trứng, chứa khoảng 54% nước, 29,5% lipid, 13,6% protid, 1% glucid và 1% chất khoáng. Lòng trắng trứng chứa khoảng 88% nước, 0,1% lipid, 10,3% protid, 1% glucid, và 0,6% chất khoáng. Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan, iốt… tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan trong dầu (vitamin A, D, E, K). Trong 100g trứng toàn phần chứa 600mg Cholesterol, trứng là một trong những loại thực phẩm có nhiều Cholesterol nhất. Nhưng trong trứng còn có Lecithin có tác dụng điều hoà chuyển hoá Cholesterol, có tác dụng bài xuất Cholesterol ra khỏi cơ thể. Do vậy đối với người bị cholesterol máu cao hay tăng huyết áp không phải tuyệt đối kiêng ăn trứng, mà vẫn có thể ăn 2 lần, mỗi lần 1quả trứng mỗi tuần.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
