Thực tế còn nhiều người băn khoăn trong việc sử dụng chất béo cho việc chế biến thức ăn hàng ngày. Chất béo có thành phần chính là glyxerol và các axit béo. Cần sử dụng phối hợp cân đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật trong bữa ăn hàng ngày. Nhìn chung, trong dầu thực vật như dầu vừng (mè), hướng dương, đỗ tương… có nhiều axit không no cần thiết. Các axit này có nhiều ưu điểm nhưng do trong cấu trúc có các liên kết kép nên trong quá trình chuyển hóa sẽ tạo ra các sản phẩm trung gian như aldehyt, peroxyt… là những chất có hại cho cơ thể.
Mặt khác trong dầu thực vật lại có rất ít hoặc không có axít Arachidonic là axit béo không no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật, đặc biệt là mỡ gan cá và một số động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là không hợp lý, không cân đối trong khẩu phần. Theo nhiều chuyên gia về dinh dưỡng, tỉ lệ cân đối giữa chất béo động vật với chất béo thực vật nên là 70% và 30%.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia