Nem chua là một món ăn truyền thống được nhiều người ưa thích, nhưng với nguyên liệu chủ yếu là thịt sống lên men, liệu món ăn này có thực sự đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm không?
Chế biến nem chua là quá trình lên men lactic từ thịt sống và không trải qua bất kỳ công đoạn xử lý nhiệt nào. Các vi sinh vật giúp nem chín phát triển trong nhiên liệu, trong lá gói. Những vi sinh vật này có hai nhóm có lợi và có hại. Quá trình lên men lactic sẽ giúp vi sinh vật có lợi phát triển và ức chế vi sinh vật có hại. Nhưng đó chỉ là trên lý thuyết, thực tế nếu người làm nem không lành nghề thì nem chua sẽ không đảm bảo an toàn.
Theo một số chuyên gia về Công nghệ sinh học và Dinh dưỡng, mối nguy của sản phẩm nem chua nằm ở vi sinh vật gây bệnh có thể có trong nguyên liệu. Với đặc thù là thịt sống rồi làm chín bằng sinh học chứ không phải chín bằng nhiệt nên sự tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh ở món ăn này rất khó khăn và có thể không chắc chắn.
Các nhóm sinh vật gây bệnh có thể có trong nem chua phải kể đến như: Salmonella, Shigella, E.coli, Coliforms… Đây là những nhóm vi sinh vật không được phép có mặt trong thực phẩm và sự có mặt của nó trong thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp tính cho người sử dụng.
Ngoài ra, nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm còn có thể đến từ môi trường không đảm bảo vệ sinh. Có thể nói quy trình sản xuất nem chua truyền thống tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Hầu hết các loại nem chua đang được bày bán trên thị trường vẫn đang được sản xuất theo quy trình thủ công truyền thống. Đây chính là môi trường thuận lợi để vi khuẩn gây hại phát triển, chưa kể đến nguy cơ phát sinh vi khuẩn từ nguyên liệu ban đầu. Ăn nem chua có thể bị lây nhiễm liên cầu lợn, sán dây lợn. Bộ Y tế khuyến cáo người dân nên tránh các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh…
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
