Trên thị trường hiện có rất nhiều loại nấm: nấm đen, nấm xoè, nấm đông cô, nấm thuỷ tiên trắng, thuỷ tiên vàng, nấm mỡ, nấm rơm, nấm kim trâm, trâm vàng, nấm bào ngư trắng, nấm linh chi…. Nấm ăn vào có cảm giác ngon miệng và còn có tác dụng tăng cường sức đề kháng cơ thể, thanh nhiệt, giải độc, chống lão hoá, làm giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư, tim mạch… Một số loại nấm có tác dụng chữa bệnh được ghi nhận như nấm Linh chi, nấm Hương… Nấm Hương và nấm Linh chi làm giảm tác hại đối với tế bào gan của các chất như carbon tetrachlorid, thioacetamide và prednisolon, làm tăng hàm lượng glycogen trong gan và hạ thấp men gan. Nấm Hương giàu sắt, có tác dụng điều tiết chuyển hoá, tăng cường năng lực miễn dịch của cơ thể, ức chế tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol trong máu, phòng ngừa sỏi mật và sỏi tiết niệu, trợ giúp tiêu hoá…. Đây là thức ăn lý tưởng cho những người bị thiếu máu do thiếu sắt, cao huyết áp, tiểu đường, rối loạn mỡ máu, trẻ em suy dinh dưỡng… Nấm Kim châm, Ngân nhĩ, Mộc nhĩ đen có tác dụng làm hạ huyết áp. Nấm Rơm là thức ăn rất tốt cho những người bị cao huyết áp, rối loạn mỡ máu, xơ vữa mạch máu, tiểu đường, ung thư và bệnh mạch vành. Nấm mỡ có tác dụng làm giảm đường và cholesterol trong máu phòng chống ung thư và cải thiện chức năng gan.
Tuy nhiên khi chọn mua nấm để chế biến các món ăn cần lưu ý để tránh mua phải nấm độc. Nấm độc là nấm có độc tố, không ăn được. Có loại nấm chứa độc tố gây chết người (Amatina phalloides, A.verna…), chỉ cần ăn 50g nấm tươi có thể làm chết ngay một thanh niên trẻ, khỏe mạnh mà không có thuốc nào cứu chữa được. Một số loại nấm ăn vào gây nhiều bệnh về tiêu hóa, gan, thận, thần kinh… và dễ gây tử vong. Có một số nấm tiết độc tố ra môi trường sinh trưởng như đất, phân, nước…, các loại rau, củ trồng trên môi trường đó cũng sẽ bị nhiễm độc.
Phân biệt nấm độc và nấm ăn
hông ăn nấm có màu sắc sặc sỡ, có mùi thơm hấp dẫn vì nấm này thường là nấm độc; không ăn các loại nấm hoang dại lúc còn non, vì lúc còn non chúng rất giống nhau (giống cúc áo), khó phân biệt; không ăn loại nấm khi cắt, vết cắt có rỉ ra chất trắng như sữa; không ăn nấm quá già (một số nấm già lại sinh độc tố), nấm có nghi ngờ, không rõ địa chỉ….Cũng có những loại nấm độc giống nấm ăn (nấm trồng), rất khó phát hiện nhưng nếu quan sát kỹ sẽ thấy nấm độc gốc có bao và có vòng cổ. Để tránh mua phải nấm độc chỉ nên mua những loại nấm đã biết chính xác là nấm ăn được. Chỉ nên ăn những loại nấm đã được nuôi trồng, được bảo quản cẩn thận và còn thật tươi (còn đủ mũ nấm gắn với cuống nấm). Nếu nấm có mùi thum thủm hoặc sờ thấy nhớt là không còn tươi, không nên mua. Nên nấu chín nấm rồi mới sử dụng.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
