Thịt hun khói có ưu điểm và hạn chế gì?
Nhờ đặc tính lắng đọng và thẩm thấu, các sản phẩm hun khói cung cấp một lượng chất dinh dưỡng phong phú cho cơ thể như vitamin, một số vi chất khác. Chính vì vậy hun khói tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng riêng. Ngoài ra những chất trong khói như hydroquinon, hắc ín… có tác dụng chống oxy hoá rõ rệt. Khi hun khói nguyên liệu, phần mỡ của thịt sẽ bị chảy. Chính vì vậy phần chất béo trong thịt sẽ bị loại bỏ nhiều, người ăn không còn cảm giác ngấy. Tuy nhiên trong thịt hun khói cũng có chứa một số chất gây hại cho cơ thể. Thực tế trong sản phẩm hun khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyt có hại nhưng do lượng tồn đọng trên sản phẩm ít và khi các chất trên tham gia phản ứng sinh hoá hoặc hoá học làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính đi như formandehyt khi kết hợp với protit sinh ra hợp chất có gốc metylen không độc, phenol khi vào cơ thể bị oxy hoá, tự giải độc…. Người ta thường sử dụng nitrite hoặc nitrate để bảo quản thịt khỏi hỏng. Bản thân các chất này không gây ung thư nhưng trong những điều kiện nhất định (chế biến ở nhiệt độ cao), chất nitrite và nitrate có thể kết hợp với axít amin của thịt để tạo thành các hợp chất như nitrosamine và nitrosamide là các chất có nguy cơ gây ung thư. Ngoài ra, nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy thường xuyên ăn thực phẩm chứa nhiều muối (trong đó có thịt hun khói) có nguy cơ cao ung thư dạ dày và tăng huyết áp. Tất cả các yếu tố này làm tăng nguy cơ gây ung thư, đặc biệt là ung thư đại tràng. Do đó, tốt nhất là không nên dùng quá thường xuyên thịt xông khói, nướng, chiên.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
