Dầu mỡ cũng như các sản phẩm giàu chất béo dễ bị hư hỏng khi thời gian bảo quản kéo dài, dưới tác động của nhiệt độ, ánh sáng. Nguyên nhân làm giảm giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan sản phẩm chủ yếu là do quá trình oxi hóa chất béo, với sự hình thành của nhiều thành phần không mong muốn. Vì thế, việc hạn chế quá trình oxi hóa dầu mỡ trong sản xuất cũng như trong bảo quản cần được quan tâm.
Nên để dầu, mỡ ăn vào lọ, bình sành sứ, thủy tinh, không nên để vào lọ, bình bằng kim loại như sắt, đồng, nhôm, nhựa vì chúng thường làm cho dầu, mỡ dễ bị hỏng, nhất là lọ đồng… Dụng cụ đựng dầu, mỡ ăn phải sạch sẽ và khô ráo, nắp kín. Nếu có nước trong lọ hoặc nước bên ngoài lọt vào, hoặc vi khuẩn cùng với không khí thâm nhập vào sẽ làm dầu, mỡ chóng ôi, hỏng. Tia tử ngoại và tia hồng ngoại trong ánh nắng có tác dụng thúc đẩy quá trình oxy hoá và hình thành các chất có hại, vì vậy nên để dầu, mỡ vào chỗ râm mát. Nên để dầu, mỡ xa bếp nấu ăn vì khi nấu nướng, nhiệt độ ở bếp cao sẽ ảnh hưởng đến dầu mỡ, làm tăng nhanh quá trình ôxi hóa, làm cho dầu mỡ không còn mùi thơm ngon và sinh ra một số chất độc hại. Nhiệt độ 10 đến 15oC cất giữ dầu ăn là tốt nhất, mùa hè có thể cất mỡ trong ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được mùi, vị thơm ngon. Nên ăn hết hẳn mỡ trong lọ đựng, rửa sạch để khô ráo rồi mới rán đợt mới cho vào lọ, như vậy hạn chế được quá trình oxi hóa mỡ, không tái sử dụng dầu, mỡ đã qua chế biến.
Nguồn: Viện Dinh dưỡng Quốc gia
